Száraz pácolást végzünk, amikor a marha- vagy a vadhússzeleteket meghintjük kevés frissen őrölt borssal, vékonyan megkenjük olajjal, és alufóliába vagy folpackba csomagolva néhány napig így érleljük a hűtőszekrényben. Lásd: Pácolás ...
A pácolás:Száraz pácoláskor a sózott húsok levét 1 hét múlva fűszerezhetjük: 0.5 l vízben főzzünk fel babérlevelet, koriandert, fokhagymát. Ezzel öntözzük meg a húst. A fűszeres húslével naponta öntözzük a húst.
A száraz pácolást így készítjük: a bélszínt törött borssal vagy pástétom - fűszerkeverékkel bedörzsöljük, mustárral bekenjük, és jól beolajozzuk (nem sózzuk meg). Zsírpapírba vagy nylonba csavarjuk és hidegre tesszük.
Az ürügerinc felületén található hártyát lefejtjük, majd száraz pácolással hűtőszekrénybe helyezve érleljük. Az érlelt ürügerincet kiemeljük a hűtőszekrényből, az olajat letöröljük róla, majd sóval bedörzsöljük.
A bélszínt és a hátszínt mustárral, zománcozott edénybe rakjuk és annyi olajat öntünk rá, hogy ellepje. A húst hűtőszekrénybe helyezzük és 4-6 napig pihentetjük. Ez a ún. száraz pácolás . Ennek következtében a húsok állománya fellazul, puhább lesz.
 See also: Száraz pác, Pácolás, Tejszín, Pörkölt, Gyümölcs
  
|
RSS
