RÁKVAJ A rákhús kibontásakor visszamaradt páncélból készítjük a rákvajat. A csontos részeket (mozsárban) egészen apróra törjük, majd vajon lassan, kevergetve pirítjuk.
Halkivonattal, rákvajjal és tengeri rákok húsával keverték.
[szerkesztés] Navarin
Ürüragu főzelékkel
[szerkesztés] Nehezék
Régi magyar súlymérték. A lat 1/4 része, kb. 4,375 gr. XVII-XVIII.
Ha már jó ideig pároltuk, leszűrjük a rákvajat a héjáról, s a héjakat visszatesszük a lébe, melyben a rákok főttek s abban még főzzük egy kicsit.
A rákot belétol kitisztitva minden csontos részét, a hátát kivéve, összetörjük jól egy mozsárban rákvajnak.
Lazac roston rákvajas tagliatellével
Tőkehalas káposztaragu
Tonhalas-cukkinis kagylótészta
Fogas paradicsommártással
Naphal nyárs mustáros-ruccolás burgonyapürével
Papírba párolt fogas-szelet zöldségágyon
Halfilé fűszeres krusztában sütve ...
A főtt tojássárgáját átpasszírozzuk, hozzáadjuk az étolajat, a mustárt, a paradicsompürét, a worchestert, a konyakot, a finomra vágott zöldfűszereket, a rákvajat, a fehérbort, sót és az egészet jól összekeverjük. Lehűtve tálaljuk.
Jegyzet: ...
Vajas rántást készítünk, amivel besűrítjük, majd újból jól felforraljuk és átszűrjük. Konyakkal és tejszínnel elkeverjük. Tálalásnál a rák húsokat beletesszük és rákvajjal körül csepegtetjük.
Extra
küldje tovább ismeröséhez ...
Nantua - A 19. század második felétől elegáns szállodák, éttermek kínálatában szereplő, francia városról elnevezett bársonyos mártás. Tojásételekhez és halakhoz szervírozták. Halkivonattal, rákvajjal és tengeri rákok húsával keverték.
Mártásvariációk besamel alapmártásból:
Gratin mártás: legírozva (tojássárgájával), sajt hozzáadásával
Mornay mártás: gratin mártás, vaj és szerecsendió
Sajtmártás: sajttal
Rákmártás: rákvajjal ...
A halalaplében megpároljuk a kecsegét, majd a levét leszűrjük és hozzáadjuk a vajon pirított hagymát, gombát, rákhúst, fűszereket, lisztet, tejszínt ezeket jól felforraljuk, végül tálaláskor leöntjük vele a kecsegét és rákvajjal locsoljuk meg.
- A homár páncélja nemcsak leves ízesítésére jó, hanem rákvaj is készülhet belöle. Ehhez a csontokat mozsárban összetörjük (nem kell túl apróra), majd 10-12 deka vajon 3 percig pirítjuk, utána leszűrjük.
 Lásd még: Mártás, Mustár, Gomba, Petrezselyem, Burgonya
|
