Itt a lisztet barnára pirítjuk az erősebb pörzsanyag képződés, már erőteljes ízt ad az ételnek. Főként rántott leves, hagymamártás, de a barnamártáshoz is.
Valamint, az így felszabadult középső gericcsont részből méginkább ki tudnak oldódni az ízek és a pörzsanyagok, amivel később a mártásunkat tökéletesíteni tudjuk.
A nyersanyag felületén pörzsanyag képzése ízesítés céljából. Elvégezhetjük szárazon (pl. kenyér) és kevés zsiradékban (pl. vöröshagyma).
A sütés után, a serpenyőben visszamaradt pörzsanyagokra egy kis alaplevet öntök, hogy feloldja azt.
2. Egy nagyobb lábasban, két evőkanálnyi mangalica zsírt olvasztok, és a hagymát üvegesre dinsztelem.
3.
A legnagyobb serpenyőmben felforrósítom a zsírt és a húsdarabokat pár percig minden oldalukon megsütöm, jó kis pörzsanyag képződik rajtuk, majd átemelem őket egy 7 literes fazékba és forrásban lévő vizet öntök rájuk úgy, hogy bőven ellepje.
Ez esetben, a sütés után, a serpenyőben visszamaradt pörzsanyagokból, készítsünk egy szószt.
Ha ez is kész, az edénybe öntöm a húsleves felét, és egy fakanállal felkaparom a serpenyő aljára lesült pörzsanyagokat. Körülbelül a felére beforralom. Beleteszek 2 ek. dijoni mustárt, 2 ek. paradicsomsűrítményt, elkeverem, majd a húsra öntöm.
7.
Ebbe helyezd bele az egészben hagyott marhahúst, sózd, borsozd, majd a húsnak minden oldalára hagyd, hogy pörzsanyag süljön. Ekkor emeld ki a húst és a szalonnadarabkákat.
- A zöldség is kaphat egy kis pörzsanyagot a pároláskor, ez az ízét és élvezeti értékét is kedvezően befolyásolja, sőt az egészségre sem káros - magyarázta. A végén a ragura zúzott fokhagymát, kevés rozmaringot szórt, s fehérborral is átforralta.
A serpenyőbe öntöm a bort és az alaplevet, és a visszamaradt, az aljára lesült "pörzsanyagokat" fellazítom egy fakanállal. Egy csapott evőkanélkanál barnacukrot oldok még fel benne, ezután a zöldségekre és a húsra öntöm az egészet.
(140-300 fok közötti hőmérsékleten történő, pörzsanyagképzéssel együtt járó hőkezelés) : Erős tűzön, nyitott edényben vagy serpenyőben, esteleg roston, kevés zsirdék hozzáadásával. A húsok elkészítésének gyakori módja.
Ezen kívül felhalmozódhatnak a húsok zsírban, olajban sütésekor a túlzott pörzsanyagképződés, azaz odaégetés során, főleg ha a zsiradékot újra felhasználjuk.
9. Felöntöm az alaplével, sózom, és pár percig forralom, míg minden pörzsanyagot fel nem old a tepsi aljáról.
10. Ezután átszűröm egy forraló edénybe, és a kétharmadára beforralom. Tálaláshoz egy kancsóba töltöm a gravy szószt.
Tippek, tálalás: ...
Mikor kicsit összeesett a hagyma, néhány cseppet a pezsgőből aláöntünk, hogy a csirke pörzsanyagait kicsit feloldja az edényről. Beletesszük a gyümölcsök maradékát, és a baracklevet. Hozzáadjuk a mézet és elkeverjük.
Forró zsíradékban például zsemlemorzsát, búzadarát addig sütünk, míg pörzsanyag nem keletkezik.
Párolva sütés
Párolás + tepsiben 175 'C-os sütőben készre sütjük az ételt.
Zsemle színű rántás
Ennél a lisztet kisebb mértékben pirítjuk meg és az ételek izét a keletkező pörzsanyag már befolyásolja. Ezt a leveseknél, főzelékeknél, paradicsomos ételeknél, legtöbb mártásnál általánosan használjuk.
Egy serpenyőben olajat hevítünk, és beletesszük a nyársat, hirtelen minden oldalát megkapatjuk egy pillanatra. Amikor a pörzsanyagot megkapta, hozzáadjuk a az összevágott hagymát, amikor egy kicsit "megfut", akkor adjuk hozzá a mustárt, ...
Ha a hús kész, vegyük ki egy tálra, és fedjük le, a serpenyőben maradt pörzsanyagra pedig öntsük rá az 1 dl tejszínt (de aki szereti, egy kis fehérbort se tagadjon meg tőle).
Pirítás:
A pirítás kevés forró vajban, vagy olajban történik, amikor az anyagok felületé kellemes ízű pörzsanyagok keletkeznek. Pirítani szoktuk a hagymát, némely zöldségfélét, a rántást.
A bordákat megklopfoljuk, sózzuk, borsozzuk, majd lisztbe mártjuk, és utána kevés, de forró zsírban ropogós pirosra sütjük. Ha szeretjük a pörzsanyagokat a húson, akkor liszt helyett mártsuk zsemlemorzsába, ...
Érdekesség
A makói hagyma egyetlenegy zsíranyagban nem pirul olyan tökéletesen, mint a kisütött sertészsírban, ugyanis pörzsanyagai csak így tudnak igazán érvényesülni.
Grillezés: a zsiradék nélküli sütés egyik változata, amikor nagy intenzitású hősugárzás hatására puhul meg a nyersanyag, és felületén barnapiros, ízletes pörzsanyag képződhet.
Gersli = hántolt árpa, árpagyöngy.
Lángoljon az a kaja! Forró étel esetében egy fis mikrózott rummal vagy egyéb magas szesztartalmú itallal leöntjük az ételt és meggyújtjuk, hogy az alkohol távozzon illetve az értékes füstös pörzsanyagok visszamaradjanak.
Besamelmártás ...
Ha ez elkészült, a megsütött sertéshúst egy hőálló tálra rakjuk, ráterítjük a sonkát ( a hús sütése közben egypár másodpercre belerakhatjuk a sonkánkat a serpenyőbe, hogy egy kis pörzsanyagot kapjon) majd ráhalmozzuk a pirított gombát, ...
hirtelen megpirítom benne a csíkokra vágott csirkemellet, közben sózom és borsozom, ráreszelem a fokhagymákat, majd mikor szépen lepirult és barnulni kezdenek aláöntöm az alaplevet, fakanállal felkaparom a serpenyő aljára odasült pörzsanyagokat, ...
Világos rántás - A lisztet a zsiradékban - állandó kevergetés közben - gyengén megpirítjuk, hogy egy kis pörzsanyag képződjék. Az ilyen rántás halványsárga színű. Ezt használjuk a legtöbb zöldfőzelékhez, zöldségleveshez.
Amikor a hús majdnem megpuhult, akkor adjuk hozzá a burgonyát, kevés vizet, hogy rövid tartalmas leve legyen. Magyaros ételekhez célszerű zsírt használni, mert a zsír és az olaj forráspontja közötti eltérésből kifolyólag, a pörzsanyag képződésnél ...
Ezzel is forraljuk néhány percig, és tűzálló tálba öntjük az egészet. Tálaláskor leöntjük az alkohollal, és meggyújtjuk. Különlegesen finom pörzsanyag képződik a tetején. Nagyra szaggatott daragaluska a hozzá illő köret.
hogy ily módon fedezze szervezete vitaminszükségletét, hanem azért, hogy élvezze a vajban dinsztelt zöldségek kellemes ízét, a fűszeres lében főzött nyersanyagok páratlan aromáját, vagy a pörkölt illetve sült készítményeken keletkező pörzsanyag ...
Dobjuk a húst forró rácsra és forgassuk minnél kevesebbszer, ahogy a pörzsanyag kialakult a külsején már vehetjük is le. Langyos helyen pihentessük 4-5 percig (ekkor még a belseje továbbsül) és így lesz a legszaftosabb ...
 See also: Mártás, Gasztronómia, Gomba, Csirke, Burgonya
  
|
RSS
