Mirepoix

‘MIREPOIX (a magyar marhapofához)' tovább.
JAPÁN PIZZA - okonomiyaki (recept)
Író: Csíki Sándor ...

1 csomag mirepoix (sárgarépa, zeller és póréhagyma felkockázva, összesen kb. 20 dkg)
1 kanálnyi paradicsompüré
1 üveg francia vörösbor ...

Elkészítem a mirepoix-t, apró kockákra vágom a hagymát, sárgarépát és a zellerszárat.
A fűszercsokrot megkötöm egy kenderzsinórral.
A fokhagymát vékonyan felszeletelem.

Elkészítés: Igen lassú lángon pároljunk át 3 dkg vajon serpenyőben egy szál sárgarépát, egy közepes fokhagymát és két mogyoróhagymát, amelyet apróra vágunk (mirepoix). Szórjuk meg sóval, borssal, porrá őrölt kakukkfűvel és babérlevéllel.

Elkészítem a ragu alap zöldségkeveréket (Mirepoix). A répát, zellert, hagymát, pórét, egyforma kisebb kockára vágom. Nagyjából azonos mennyiségű legyen mindenből.

Hozzávalók: 1 kg sovány, pörköltnek való marhahús, felcsíkozva, 25 dkg csíkokra vágott hagyma, 1 csomag mirepoix (összesen kb. 20 dkg sárgarépa, zeller és póréhagyma felkockázva), 1 üveg burgundi vörösbor, 4 evőkanálnyi olívaolaj, só, bors, ...

2 evőkanál paradicsompüré
25-30 dkg mirepoix (répa, zeller, póré, gyökér)
2 közepes fej vöröshagyma
1 liter száraz vörösbor
4-5 szem egész feketebors
2-3 db babérlevél
1 szál friss kakukkfű
2 dkg zsír
ízlés szerint só ...

60 dkg csont (marha/borjú/sertés/ birka), 2 evőkanálnyi paradicsompüré, 25 dkg mirepoix (répa, zeller, póré, fehérrépa), 2 fej vöröshagyma, 1 liter száraz vörösbor, egész bors, babérlevél, friss kakukkfű, zsira- dék, só.
Elkészítés: ...

Elkészítem a zöldségalapot (mirepoix). A répákat, hagymákat, zellerszárakat, egyforma kis kockákra vágom.
A paradicsomokról leöntöm a levét, majd a paradicsomokat felvágva, a belsejéből is kicsorgatom a lét.

Alul: paraj, zöldborsó, finomfőzelék alapanyag, vargánya, édeskömény, zellerszár, zellergumó szeletelve, mirepoix, pesztó, zöldségalaplé alapanyag, stb.
Hamarosan, amúgy is itt a tavasz, megjelennek a primőr zöldségek, és más friss élelmiszerek.

mirepoix (mörpoá) = megtisztított és felkockázott sárgarápa, zellergumó, valamint póréhagyma keveréke (a hagyományos francia konyha [le grand Cuisin] egyik fontos segédanyaga; kiegészíthető még petrezselyemgyökérrel, pasztinákkal, ...

See also: Mártás, Zeller, Borjú, Marha, Fokhagyma