Füstölés otthon, méghozzá könnyen és gyorsan! A házi "barkácsfüstölés" régi mániám, mert nagyon szeretem a füstölt cuccokat.
FÜSTÖLÉS
A hús, húskészítmények egyik legrégibb tartósítási módja. A füstölés időtartamától függően csökken a termék víztartalma, felülete szikkad, védőréteg keletkezik rajta. A füstölést erre a célra épített füstölőkamrákban végzik.
Füstölés
A füstölés során több dologra is figyelnünk kell:
- A hőfok (általában hideg füstöt használunk). Csak parázsnak szabad lennie, Láng nem lehet a füstölőben.
- A fafajták (minden fafajtának megvan a saját aromája).
A FÜSTÖLÉS TÖRTÉNETE
Véget ért a disznóvágás, sonkák, oldalasok, szalonnák, kolbászok, májasok, disznósajtok további sorsukra várnak. A mai, mélyhűtővel ellátott világban nem okoz gondot a húsok eltarthatósága.
Füstöléskor vigyázni kell, hogy a szalámi fel ne melegedjen, mert könnyen elromolhat! Fontos a megfelelő tárolás: száraz, szellős helyen, magasra akasztjuk, egymástól kellő távolságra.
A füstölést nem tudjuk a lakásban megoldani, mindenképpen ismerőst kell szerezni hozzá. Állítólag vannak, akik vállalnak bérfüstölést, én sajnos nem ismerek ilyen embert.
A füstölés hatása olyan, mintha hidegen főznénk: a felhasznált fa füstjében levő egyes anyagok megölik, vagy megbénítják a mikrobákat.
A füstölés húsok, húskészítmények, szalonna- és kolbászfélék, valamint sajtok tartósítására használt eljárás. Általában a már besózott és pácolt terméket keményfa füstje felett rövidebb-hosszabb ideig szárítják.
1. Füstöléssel: Ilyenkor az oldalast - bárdal három részre vágjuk, (úgy hogy a csontokat elvágjuk, de a húsos részek azért még összetartják). 1-2 napra sózóba helyezzük, majd enyhén füstöljük.
A meleg füstölés lényege, hogy a lazacot füstölés közben meg is sütötték. Így sajnos a már készterméket nem lehetett szépen szeletelni, mint párját a hidegen füstöltet. Hát marad ez a megoldás, hogy pástétomot kreáljak belőle.
A melegen füstöléshez itt csapórácsot használnak. Olyan mint az egéfogó, a két vasrács közé halakat raknak, összefogják és tűzközelben perzselik-füstölik. Na majd készítek képeket a karácsonyi vásáron.:-)
"saját levében" írta... ...
Szárítás, füstölés után a felülete száraz tapintású. Ha felvágjuk, a színe a paprikától jellemzően piros, jól látható hús- és szalonnaszemcsékből áll.
Nekem is volt füstölés-de nem is tudtam megállapítani mikor-mi folyhatott ki...De arra emlékszem, mennyit kellett szellőztetni:O
A batyukkal semmi probléma: szépek...
Megjegyzés küldése ...
A kászoni libafüstölés körülményei még tisztázandók. Eredete összefügghet a zsidó szokásokat követő székely szombatosok étkezési rendjével. Leggyakrabban savanyú káposztába főzve fogyasztották (Barabás J. 1959).
SZALONNA, ZSÍR ...
Forrósítsa fel füstölésig a serpenyőt. Tegye bele az ujjnyi vastagra szeletelt, megsózott húsokat. Hagyja megkapatni, de azonnal a másik oldalon is pirítsa le, és öntse fel a borral.
LIBA PÁCOLÁSA ÉS FÜSTÖLÉSE
1 nagy hízott liba, 1 citrom lereszelt héja, 2 evďkanál só, 1 mokkáskanál törött fekete bors,
5 szem ďrölt borókabogyó, 1 fej vöröshagyma, 5 szem ďrölt szegf1bors, 1 mokkáskanál ďrölt babérlevél,
1/2 dl ecet.
A pácolás és a füstölés konzerváló hatása abban áll, hogy vizet vonnak el, a só, a füst egyenesen is gátolja a gombák szaporodását.
1,2 kg hagyományos füstölésű, kötözött sonka
tálaláshoz:
tojás
ecetes torma ...
1,5 kg hagyományos füstölésű sonka
tálálásnál tojások, torma kenyérrel
Elkészítése: ...
Száraz sózással és füstöléssel, esetleg kiegészítő pácolási, fűszerezési művelettel előállított étkezési szalonnaféle. Lehetnek húsréteggel átszőttek vagy anélküliek. Felületük füsttől színezett. Illatuk jellegzetesen füstös....
füstölt szalonna ...
Amikor hazahoztuk a füstölésből, hagytuk kicsit állni, aztán feldaraboltuk. A csülökrészénél nagyobb darabot tettünk el húsvétra, a többit pedig felszeletelve beraktam a mélyhűtőbe. Azt hiszem, már csak egy vastagabb szelet van.
1 darab hagyományos füstölésű karajcsont (30 deka kb.)
1 darab nyers karajcsont a mélyhűtőből (kb. 1 kiló karajhoz tartozott anno)
Egy fél fej kelkáposzta (kb. fél kilónyi legyen max.)
3 db debreceni (nem volt itthon jó ízű, minőségi virsli) ...
A házi ízesítésű és füstölésű szalámi, kolbász, sonka, kenőmájas és disznósajt bőrét először gondosan eltávolítjuk, majd formásan felszeleteljük. Ezt követően különböző formákat kialakítva fatálra helyezzük.
Őseink eledelüket nyárson sütötték vagy főzték, de már alkalmazták az aszalást, a szárítást, a füstölést is. A Kr. előtti első évezred közepén a Volga mentén vándorló őseink pásztornépek voltak, de kezdetleges földműveléssel is foglalkoztak. A Kr.
Tökéletes egészséget ugyanis csak a nyers táplálék biztosít számunkra, mivel a sütés, főzés, füstölés és pasztőrözés elpusztítja a nyersanyag enzimtartalmát.
Karaj - tarja füstölése
Karalábé - krémleves
Karalábé - leves, magyaros
Karamellás - tej, forró
Karamellizált - hagyma (Cipolle in Agrodolce)
Karácsonyi - burgonya (fenyőchips)
Karácsonyi - lekvár, blue angel
Karácsonyi - lekvár, diós-ananászos ...
A húsvéti termékek jellemzően lehetnek egész vagy darabolt, bőrös csontos vagy csont nélküli sertéshúsok, melyek sózással és pácolással, majd az érlelést követő füstöléssel készülnek, tájékoztatta lapunkat Molnár Ildikó, a Pápai Hús Zrt.
Olyan sonkát használunk hozzá, amelyen nem sok a szalonna, s amelynek a pácolása és füstölése nem túlságosan erős. Nemcsak hidegen, hanem melegen is igen jó.
A saját pácolású és füstölésű mangalica szalonnából keskeny csíkokat vágok, minden combfilébe 3-3 szalonna csíkot fűzök spékelőtű segítségével, majd egy tálba rakva bőkezűen megszórom a fűszerkeverékkel.
Szalonna csíkokkal megtűzdeljük, egy kevés sóval köröskörül bedörzsöljük, és füstölésig forrósított olajon minden oldalát hirtelen megkapatjuk, hogy sötétbarna "kéreg" képződjön a felszínén.
A wokban az olajat felforrósítom, füstölésig és beledobom a húst. Dobva-rázva kevergetem fél percig, míg a színe nem változik.
2.
De a füstölésről már senki sem tud, vagy pedig olyan titokban végzi, hogy nem jut a népélet kutatójának tudomására. Ellenben ma is a legfőbb varázsűző, erőt adó növény.
Nagy lángon hevítsük a wokot füstölésig. Öntsük bele az olajat, futtassuk körbe és hevítsük fel nagyon forróra. Tegyük bele a fokhagymát és az újhagyma fehér részének felét.
Füstölés: Kizárólag száraz és keményfa fűrészport használjunk. A bükk a legjobb! A vékony kolbászt kb. 24 óráig, míg a vastagot kb. 48 óráig füstöljük, ügyelve, hogy ne kapjon meleg füstöt. Ha szükséges közben is kitesszük szikkadni a levegőre.
Policiklusos aromás szénhidrogének sütéskor, részben a füstölés alkalmával jöhetnek létre, tehát frissensültekben, faszénen sült húsokban, kolbászokban, füstölt húsokban fordulnak elő.
Főzéssel, esetenként főzés utáni füstöléssel készített hurkaféle.
Rúd alakú, marhabélbe vagy újabban műbélbe töltött, hidegen fogyasztandó hurkaféleség.
Azután megjelent a sóval való tartósítás, az erjesztés, majd a húsoknál a füstölés. Az 'adalékanyagok' megjelenése sem újkeletű. Elegendő, ha csak saját háztartásunkra gondolunk.
A képen látható az elmúlt két nap ténykedésének termése füstölés előtt. 50 kg húst dolgoztunk fel, nagy részéből hagyományos kolbász és szalámi készült.
A kutatók mindezek alapján úgy vélik, a grillezés és füstölés által a táplálékokba kerülő karcinogének felhalmozódásához és egészségkárosító hatásuk kifejtéséhez évek szükségesek.
A füstöléshez: 15 dkg teafű, 30 dkg rizs. A fűszerezéshez: 10 gerezd fokhagyma, 2-3 evőkanál köménymag, 1 dl olívaolaj, só és frissen őrölt bors. Elkészítés: A malaccombot megmossuk, szárazra töröljük, és félretesszük, amíg előkészítjük a füstölést.
Legcélszerűbb 50 cm-es darabokra, mert így a füstölésnél nem törnek el. A végeket elkötjük, negyed órára hideg vízbe rakjuk, azután kiakasztjuk egy rúdra, lehetőleg hűvös helyen. Másnap füstre tesszük, és szép rózsaszínűre füstöljük.
Kutatások bebizonyították, hogy a grillezés és a füstölés által különböző rákkeltő anyagok, köztük korom is kerül az ételbe.
A saját vágású, füstölésű sonkából egy darabot apró kockákra vágva tettek a zöldséghez, így rövidebb idő alatt megfőtt, és az ízét is jobban átadta a levesnek.
Ami még fontos: a szalonnából én inkább a normál, hagyományos füstölésű kolozsvárit szeretem, a gyorsérlelésű, páclében tasakba zárt változatot mellőzöm (még ha ezért sznobnak is tartotok.) Én nem tudnám az előbbit olyan szépen és vékonyan szeletelni, ...
Én ugyebár házi füstölésűt használtam most is, nagyon sokat dobott az élvezeti értékén, de a Pannónia is utánozhatatlan a jellegzetes aromájával - és a jó minőségű sajtból ráadásul kevés is elég, nem kell centis vastagságban beborítani vele a pizzát.
A füstölésig felforrósított olajba tegyük bőrrel lefelé a csirkedarabokat. Majd kissé mérsékeljük az olaj hőmérsékletét, és a húst forgatva süssük világosbarnára.
Fűszerként frissen vagy szárítva, egészben vagy őrölve használjuk - különösen a vadhúsokhoz, de mártások, pácok ízesítésére, sőt, húsok füstöléséhez is kitűnő. Kellemes illata miatt a húspácok és húsfüstölő szerek egyik legfőbb alkotórésze.
Az ókori Egyiptomban a füstöléshez és balzsamozáshoz használt fűszerek egyike volt.
A Földközi-tenger vidékén, Nyugat-Ázsiában honos növény.
Már az ókorban is termesztették, (elsősorban Indiában és Marokkóban), ezért sokfelé elterjedt.
Vadhús ételekhez, és ezek mártásaihoz, pácoláshoz, füstöléshez, grillezéshez a faszénbe dobva kitűnő aromát ad a húsnak. Szatmári vidéken a töltött káposztához és a töltikéhez is tesznek néhány szemet. Pálinkája a méltán ismert Borovicska és Gin.
sonka
Sertéscomb, ebből pácolással, füstöléssel előállított hentesáru.
A német Schinken felsőnémet schunke, középnémet schonke alakjainak átvétele hangrendi kiegyenlítődéssel.
A kolbász veszít súlyából a füstölés, szikkadás, illetve a tárolás után. Ezt mindig kalkuláljuk be.
K O L B Á S Z R E C E P T E K:
Friss kolbászok ...
Az olajat serpenyőben füstölésig hevítjük és a csirkemelleket oldalanként 2-2 percig sütjük. Állandóan öntözgetve oldalanként 5 percig sütjük. A húst a sütőzsiradékkal egy flambírozó serpenyőbe tesszük.
füstölésig hevítjük és a csirkemelleket oldalanként 2-2 percig sütjük.
Állandóan öntözgetve oldalanként 5 percig sütjük. A húst a
sütőzsiradékkal egy flambírozó serpenyőbe tesszük. Hozzáadjuk az ...
Ezután a vokban kevés olajat és egy evőkanál szójamártást füstölésig hevítünk, és beletesszük a zöldjével együtt feldarabolt hagymát, az apró vagdalt gyömbért és fokhagymát, majd folyamatosan rázogatva, kevergetve két percig sütjük.
Füstölt sajt tökmaggal. Hmmm... Finom, lágy füstölés, ropogós tökmag, nagyon finom volt! ...
A római császárság idejében a fűszerek/aromás növények kereskedelme csúcspontra jutott, azokat borokhoz, lámpaolajnak, parfümökhöz, füstölésre és különféle ételek készítéséhez egyaránt használták.
Babilóniában és Izraelben is még a babiloni fogás alatt terjedt el a tömjénnel való füstölés. Manapság a zsidó istentiszteleteken nincs semmiféle szerepe a tömjénnek.
Én is a borókabogyós receptre lennék kiváncsi:)) Mostanig a (sajátszüretelésü) borókabogyót csak gin készítésre használtuk, illetve sonka füstöléskor mindig dobunk az izzó fürészporra egy marékkal, nagyon jót tesz a sonkának...
Rossamela írta... ...
A gyors pácolt sonka főzőlevébe, ízlés szerint, tehetünk vöröshagymát, fokhagymát, babérlevelet, borókabogyót, egész borsot.
A hagyományos füstöléssel készült sonkához semmilyen külön ízesítés nem szükséges.
Elkészítés: ...
A sajtkészítés története több említést tesz arról, hogy a sajtot már az ókorban széles körben használták a gasztronómiában. A római kor kifinomult ízléséről tanúskodik, hogy ismerték a sajt füstölést, ...
 Lásd még: Saláta, Kolbász, Fokhagyma, Káposzta, Csirke
  
|
RSS
