Bevagdalás = a kivert hússzeletek hártyás széleinek bevágása, amit azért végzünk el, hogy a szeletek a sütés során ne zsugorodjanak össze.
Blansírozás (lsd. még előfőzés) ...
párhuzamos bevagdalás (sütnivaló - például kakastaréjnak szánt - szalonnánál ritkábban, míg halaknál - a szálkák felaprítása végett - sűrűbben) ...
el nyujtófával jó vastag késfoknyi vastagságura, ha kinyujtottuk szabdaljuk ki derelye metszővel egy tenyérnyi nagyságu rézsutos koczkákba, minden koczkának a közepét vagdaljuk be a metszőaczéllal háromszor egy-egy ujnyi közt hagyva a bevagdalások ...
irdalás szalonna, hús- vagy halféle párhuzamos bevagdalása
konfitálás sütés 70-80 C fokos hőnérsékleten, bő zsiradékban
legírozás a forrásban lévő, tűzről levett étel sűrítése tojás sárgájával és tejszínnel ...
irdalás = párhuzamos bevagdalás (sütnivaló - például kakastaréjnak szánt - szalonnánál ritkábban, míg halaknál - a szálkák felaprítása végett - sűrűbben) ...
Egy órát pihentetjük, majd bevagdalás nélkül nagyobb (kb. 5 cm átmérőjű) pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, kiolajozott tepsire helyezzük. Tetejét felvert tojással megkenjük, és reszelt sajttal megszórjuk. Meleg sütőben sütjük.
Bár e kis gonosz csontfélék ellen a bevagdalással (irdalással) és a pácolással is fel lehet venni a harcot, a hal nem a türelmetlen emberek étele. Ugyan számos fajt neveznek szálkamentesnek, de ebben általában van némi költői túlzás.
 Lásd még: Gyümölcs, Mártás, Halak, Szalonna, Gyümölcsök
  
|
RSS
