| |
abálás
a. m. hús- vagy zöldségféléknek előzetesen vizzel való párolása, hogy a további elkészítésre alkalmasabbak legyenek, azaz részint porhanyóbbakká váljanak, részint a nehezebben emészthető alkatrészekből veszítsenek.
abálás = (ha eljárás) 80-90 °C-on való főzés (például szalonnánál)
al forno = (ha olasz) sütőben elkészítve vagy sütőben átsütve
al dente = (ha tészta) haraphatóra (azaz nem kifejezetten puhára) főzve ...
Abálás - folyamatos, forráspont alatti 95°C-on történő hőkezelést, főzést jelent. Abáljuk például a szalonnát, a hurkaféléket.
Abálás
100°C-nál alacsonyabb, kb. 95 °C-on történő főzés. Így készül a húsleves, az "abált" szalonna, a véres- és májas hurka.
Aromás főzés
Ízesített folyadékban történő főzés, amellyel a készülő étel ízét, illatát gazdagítjuk.
abálás főzés 80-90 °C-on
bardírozás sütés előtt szalonnába göngyölés ...
Abálás:
az anyagokat gyengén forró vízbe tesszük, de forrpontig nem hevítjük, csak hosszabb ideig benne tartjuk.
Abálások
A sertés feldolgozásának - hurkák, májasok, sajtok, szalonnák - egyik fontos művelete! ...
Az abálás
A fejet, a tüdőt, a májat és mindazokat a kövérjéket és húsdarabokat, melyeket a hurkában óhajtunk felhasználni, beletesszük egy nagy edénybe, vagy üstbe. Bő vízben só nélkül, olyan puhára főzzük, hogy a hús a csontról leváljon.
Gerinc abálás:
Vízbe só, bors, szegfűbors, szercsendió virág, szegfűszeg, hagyma, fokhagyma, és maga a gerinc. Ha felfortt, akkor csendesen puttyogatva abáljuk, de inkább forrjon, mint sem. (Cca 38 perc, 105 °C) ...
Abálásnak nevezzük azt az eljárást, amikor nem forralással, hanem csak 80-90 °C-on főzünk valamit, például a hurkaféléket, az abált szalonnát...
Lásd még: Abálás, Főzés.
[szerkesztés] Forrás, forráspont
Forráspontnak azt a hőmérsékletet nevezzük, amikor a gőz nyomása egyenlő a külső nyomással.
Ez disznótorban az abálást jelenti. Kiválogatjuk és húsdarálón ledaráljuk a hurkába való anyagot. A rizst előzőleg ?zsákba? téve a babérlevéllel együtt (amit főzés után kiveszünk) tiszta forró vízben 17 percig puhára főzzük. Közben néha ?lebbeljük?
(Ez az abálás, itt veszíti el a jellegzetes pacal szagát, mert illatnak azért nem nevezném). A műveletet háromszor ismétlik meg, majd melléteszik a csontokat és jó 3 órán át főzik.
A la Carte: Étlap szerint, étlapról választva Abálás: Folyamatos, forráspont alatti 95°C-on történő hőkezelést, főzést jelent. (abáljuk például a szalonnát, a hurkaféléket) Adagolás: Az elkészített ételt a kívánt fogyasztási egységekre osztjuk. Pl.
Félórányi abálás után a májat kiszedjük, de a többi húsfélét még további fél óráig főzzük. A zsíron üvegesre fonnyasztjuk az apró kockára vágott hagymát. Az abalében puhára főzzük a rizst, majd hideg vízben leöblítjük.
Az ételkészítési eljárások között már alkalmazták az abálást, a pácolást, a párolást, a pirítást, a papírban, tésztában burkolást, illetve az így történő sütést, tűzdelést, bundázást, áttörést, átsütést, reszelést.
Nyersen vagy egy-két perces forró vizes abálás után már fogyasztható, például gombasalátában.
A libacombot is, mint minden mást, lehet bonyodalmasan készíteni, s lehet egyszerűbben is. Az egyszerű készítési módok legjobb eredményt hozó módozata a zsírban abálás.
A "konfitálás" egy konyhatechnikai műveletet takar, mégpedig a zsiradékban, alacsony hőmérsékleten való abálást. A lényeg, hogy a zsiradék teljesen ellepje, így abálódik, párolódik a 80 fokos sütőben.
Rájöttem, ha most kihagyom, hogy megtanuljam a disznóvágáskori teendőket, a szilvalekvárfőzést, az abálást, a lecsóeltevést, és egyszer majd a kenyérsütést is, akkor mindez menthetetlenül eltűnik a családunk, ...
- Első lépésként egy jókora üstben vizet melegítünk. Az abáláshoz főként zsíros részeket, bőrkét, tokát használjunk és egy kevés nyesedék húst is tehetünk a vízbe. Utóbbiból elég fél kiló, a zsírosabb falatokból mehet bele akár három kiló is.
Családunkban főztünk már alacsony hőmérsékleten hosszú ideig (mint ahogy mások is) például abálás vízben és zsírban, lesütött hús, római tálban sütés stb., de a vákuumozás csak annyira volt jelen nálunk, hogy zacskójában főzöm a füstlit.
50% sertés- köröm, min. 50-60% vöröshagyma, só, szemes bors, pirospaprika, 1cső zöldpaprika, sűrített paradicsom, 1db friss paradicsom, majoránna, az abáláshoz: pár gerezd fokhagyma, 2 kis fej vöröshagyma, só.
az ember egy nagyobb, többfogásos vacsorával készül, célszerű a konfitálás technikáját elővenni, hiszen így akár hetekkel előre is dolgozhatunk.
A konfitálás, valamilyen zsiradékban való, alacsony hőfokon, hosszú ideig történő hőkezelést, abálást ...
Ez az állapot úgy 1 órányi abálás után következik be. Hagyom az abáló lében langyosra hűlni., , A langyos szalonnákat kiveszem az abáló léből, konyhai törlőpapírral leitatom róluk a levet. Minden oldalát megkenem a kozmetikummal.
Milyen elképzelhetetlen ma, hogy ilyesfajta kiabálás töltse meg kulturált piacainkat...
Visszafelé gyakran sétáltunk hazáig, ha jó idő volt. Inkább, mintsem hogy a piacnap miatt zsúfolt buszokra szálljunk. A piac négy buszmegállónyira volt.
 Lásd még: Gyümölcs, Mártás, Burgonya, Halak, Mártások
|
