Zúzás

Zúzás A kocsánytól megfosztott, lebogyózott termés feltárása, a bogyók szétroppantása.
Zamat A bor illat- és zamatanyagainak összessége.
Zavaros bor Sok lebegő üledékanyagot tartalmazó bor.

szőlőzúzás
a szőlőfeldolgozás első munkafolyamata, a mustnyerés kezdete, amikor a fürtöket összetörik, taposásra vagy sajtolásra, esetleg közvetlenül a héjon erjesztésre alkalmassá teszik.

Zúzás, bogyózás, sajtolás
A szőlőfeldolgozás a szőlő zúzásával és bogyózásával kezdődik. A szőlődaráló garatba felöntött szőlőt megzúzzuk. A művelet célja a bogyók héjának megrepesztése, a lédús húsának feltárása anélkül, hogy a magvak megsérülnének.

Zúzás
A kocsánytól megfosztott, lebogyózott termés feltárása, a bogyók szétroppantása.
Zsák
Az amiben a szőlőt régebben taposni szokták. A szőlő taposó-zsák vastag sodrott fonalból, ritkán van szőve. ( Gyürky Antal) ...

A zúzás során a cél a bogyó olyan mértékű megroppantása, mely a héj fölrepedését, húsának kíméletes roncsolását eredményezi, a magvak megsértése nélkül. A kemény héjú szőlőfajták zúzására általában gyorsabb, nagyobb teljesítményű gépeket használnak.

A szőlő zúzása-bogyózása szinte minden üzemben megvalósított gyakorlat. A fehérborkészítésnél azonban a korszerű üzemek a zúzást elhagyják.

Ezután jön a zúzás, préselés, ami a bogyók héját repeszti fel. Ezután a színmust minél nagyobb arányú kinyerését különféle léelválasztó berendezésekkel segítik. A mustot mielőbb hordóba kell tölteni, jó ha az erjedés már abban indul be.

bor
A szőlő zúzása és préselése útján keletkező szőlőmust erjedése során nyert szeszes ital.
boranya
Az első fejtéskor visszamaradó borseprő népies neve.

A szőlőt bogyózás-zúzás után azonnal vákuum-préseltük, hogy a mustoxidáció lehetőségét kizárva fajtajelleges, úgynevezett "acélos" rizlingbort készíthessünk acéltartályban.
A bor pohárba töltve zöldes színvilággal mutatkozik be.

A fehérbor: A fehérborszőlő (pl.: Hárslevelű, Leányka, Chardonnay) szüretelését a zúzás, a bogyózás és a préselés követ. A préselés után kezdik el erjeszteni a mustot, majd erjedés után megtörténik történik az első fejtés.

Ezt követően el kell távolítani egymástól a bogyót és a kocsányt, majd jön a zúzás, mely a bogyók héját repeszti fel. Fontos, hogy a magától kicsorgó must a legjobb minőségű.

Emiatt a vörösbor készítésénél a kocsánytól való elválasztást és a zúzást - nyitott kádakban (ún. káci) történő - héjon erjesztés követi.

A munka a szőlőfürtök zúzásával kezdődött. Ha a kádban már elég sok letört szőlő volt, vesszőből font szűrőkast nyomtak bele. A kasból cserpákkal kimeregették a színlét, és mindjárt hordókba töltögették.

(Savszegény szőlő feldolgozása esetén előnyösebb csak zúzást végezni, mert így a kocsány savai beleoldódhatnak a cefrébe.)
- Cefreáztatás (az illat- és zamatanyagok mustba oldódásának elősegítése), kénezés! ...

A folyamat a bogyók feltárásával a zúzással és sajtolással folytatódik.
A hordókba vagy tartályokba fejtett must az erjesztéssel alakul át borrá.
...

Egy kis ízelítő a pincészet honlapjáról (ami tartalmilag és formailag is igen igényes) a fehér borok készitéséről: "A fehérszőlőknél a kézi szedést, a bogyózást, zúzás követi, majd a préselés.

A szüret mindig családi esemény volt és az maradt mostanáig. Kell hozzá a családtagok, a barátok segítsége, mert a szőlő leszedése, behordása, a zúzás és a préselés sok munkát igényel, és ezeket a feladatokat gondosan, ...

A termés kis hányada Botrytizálódott. Kézzel szedett szőlőből készül, aminek egy része zúzás után egy éjszakára héjon hagyva ázik. Alacsony (11-12 °C)-on erjesztik, és sur lie technológiával érlelik.

rövid ideig marad kapcsolatban a bogyó héjával, így csak kevés színező- és cserzőanyag oldódik ki a héjból, de a zamatanyagok elegendők lesznek. Ezt követően azonban az érlelés a fehérbor módjára folyik. Készülhet még a kék szőlő azonnali, zúzás ...

idejét csak akkor lehet biztosan megállapítani, ha a különböző szőllőfajták külön szakaszokban műveltetnek, mikor is a Sz. idejének megállapításánál a fajta érettségi foka irányadó. A szüretelésnél előforduló munkák a leszemelés, a zúzás, sajtolás, ...

zöldmunka = a szőlőben a tőkék zöld részein (hajtás, levél, termés, kacs) vegetációba végzett munka.
zúzás = a kocsánytól megfosztott, lebogyózott termés feltárása, a bogyók szétroppantása.

Lásd még: Szőlő, Szüret, Bogyó, Erjesztés, Cukor