Zselatin

zselatin
Állati csont, bőr főzetéből nyert színtelen kocsonya.
Nemzetközi szó az olasz gelatina nyomán, amely a gelato (megfagyott, megdermedt, fagylalt) kicsinyített származéka a gelare (megfagy) igéből, a latin gelu (jég, fagy) alapján.

Zselatin
Borderítésre használt finom fehérje.
A cserzőanyagokkal csapadékot képez, és a csapadék köti meg felületén a bor zavarosságát okozó, lebegő anyagokat.
[vissza] ...

- zselatin (étkezési) a 17/1999. (VI. 18.) EüM rendelet szerint (fém és BSE mentes helyről származó)
- cserzőanyag (borászati tannin)
- tojásfehérje (friss és szárított) ...

Csersav-zselatinos derítés elsősorban fehérborok derítőanyaga és a bor színét is kissé elhalványítja. Határseset, de még kisméretben is sokan használják.

A zselatin tiszta enyv. Vízben duzzad, borban óvatos, gyenge melegítéssel oldható. Adagja 4-20 g/Hl. A zselatin a bor színét is világosítja, vörös bornál nem használható.

Január közepén ismét fejtés finom seprőről, és ekkor kerül bele bentonitos-zselatinos derítő szer (fehér és rozé borom van). Tapasztalat szerint így sokkal jobb az eredmény, mint ha kimarad a finom seprős fejtés.

Derítőanyagok (deriton, csersav-zselatin, stb.) alkalmazása. A derítőanyag kicsapja a borban lévő fehérjéket és egyéb lebegő szárazanyag tartalmat, amely leülepszik a tárolóedény aljára. A szín bort fejtéssel távolítjuk el a derítési aljtól.

A szükségesnél, a kívánatosnál vagy a megengedhetőnél több derítőanyag hozzáadása a borhoz. A leggyakoribb a zselatinos túlderítés, aminek hatására "fehérje-kiválásos" lesz a bor.
Tükrös bor
Tökéletesen tiszta, csillogó bor.

Célja a bort tükrössé, vagyis kristálytisztává tenni azáltal, hogy olyan kolloid anyagokat keverünk hozzá - például zselatin, tannin (csersav), fehérjék, bentonit - amelyek adhézió útján a lebegő, zavarosságot okozó anyagokat magukkal ragadják.

Éretlen szőlőből, éretlen kocsánytól származó, kellemetlen boríz.
zselatin
Borderítésre használt finom fehérje. A cserzőanyagokkal csapadékot képez, és a csapadék köti meg felületén a bor zavarosságát okozó, lebegő anyagokat.

Hozzávalók: 300 g libamáj, 0,5 dl tejszín, 0,5 dl Villányi Kékoportó, 120 g bacon szalonna, 20 g zselatin, 150 g füstölt libamáj, 150 g libamáj zsírjában, salátakeverék, 1 db paradicsom, 1 db paprika, 1 db lilahagyma, őrölt fehér bors, só ...

Túlderítés A szükségesnél, a kívánatosnál vagy a megengedhetőnél több derítőanyag hozzáadása a borhoz. A leggyakoribb a zselatinos túlderítés, aminek hatására "fehérje-kiválásos" lesz a bor.

derítés: a zavarosító anyagok leülepedését segítő anyagok adagolása a borba (pl. csersav, zselatin, tojásfehérje, bentonit, deriton stb.).

ezeket az apró részeket, így nagyobb részekké fognak összeállni, amik már lesüllyednek a hordó, vagy a tárolóedény aljára, vagy éppen már a szűréssel eltávolíthatóak. A derítéshez használt anyag lehet tojásfehérje, bentonit (kovaföld), zselatin, ...

A bor illata az aszalt gyümölcshöz hasonlít. Kénezés - színváltozás mértéktől függően 20-40 g borkén hl-ként - és legalább 40 mg/l szabad kénessav biztosításával utólag gyógyítható. Igen súlyos esetben csersav-zselatinos derítést végezzünk.

Lásd még: Bor, Szőlő, Derítés, Borászat, Alkohol