Színanyagok

színanyagok: általában a bogyók héjában, de a festőlevű szőlőfajtáknál a bogyóhúsban is megtalálható színanyagok.
színbor: préselés nélküli úgynevezett színmustból készült bor.

Növényi színanyagok. Ibolya, kék és vörös színűek lehetnek.
anyaélesztő
Must, bor, pezsgő satöbbi erjesztésére használt, sok élesztősejtet tartalmazó szuszpenzió.

Hát le kellett belőle engedni és fahordóban a szőlőszemektől távol (melyek legtöbb esetben a színanyagokat tartalmazzák) csak a mustból erjesztették a bort.

A színanyagok, amelyek a sárga szint adó flavonoidok és a vörös szín kialakulásáért felelős antociánok, valamint a csersavak, amelyek a bogyóhéjból vagy a magból, illetve a tölgyfa hordóból (barrique) oldódhatnak a borba.

Az elnevezés bizonyára arra utal, hogy a bor nem rozé eljárással készült, hanem a szőlőt fehérborként dolgozták föl, csak esetleg kicsit elszámította magát a borász a héjból kiszökő színanyagokkal.

Az extrakt szénhidrátokból, glicerinből, nem illó savakból, nitrogéntartalmú vegyületekből, cserző- és színanyagokból, valamint ásványi anyagokból áll.

A tárolóhely lehetőleg sötét is legyen , ugyanis ilyen körülmények között a borban lévő színanyagok kevésbbé károsodnak. Ha másként nem tudjuk ezt megoldani, csomagoljuk be papírba a palackokat.

A kioldódó színanyagok adják a vörös borok színét. Az erjesztés történhet vasbeton-, rozsdamentes acéltartályokban, vagy hagyományos hordókban.

antocianinok:
Növényi színanyagok. Ibolya, kék és vörös színűek lehetnek.
anyaélesztő:
Must, bor, pezsgő satöbbi erjesztésére használt, sok élesztősejtet tartalmazó szuszpenzió.

A fehérbor általában fehér szőlőből készül, színe azért fehér (a zöldesfehér árnyalattól egészen a szalmasárgáig terjedhet), mert a szőlő héjában nincsenek olyan színanyagok, melyek a színét a fehér tartománynál jobban megfestenék.

antociánok
Növényi színanyagok, melyek a vörösbort adó piros vagy kék héjú szőlőfajták és a festő levű szőlőfajták természetes festőanyagai.

Fontos szerepe van a fahordónak az érlelésben, hiszen katalizálja az aromaanyagokat, míg a fából színanyagok és további aromaanyagok oldódnak ki.
Ó pálinkának nevezik a legalább egy évig érlelt törköly- és gyümölcspálinkákat.
Kisüsti Pálinka ...

Antocianinok
Növényi színanyagok. A kék és piros szőlők színanyagait soroljuk ebbe a színanyag csoportba. Egy-egy szőlőfajta az antocianinokat keverve tartalmazza. Lehetnek kék, ibolya és vörös színűek.

A második szakaszban főleg az erjedő must hőmérsékletét szabályozzák; vörösborok készítésénél a színanyagok kinyerésének körülményeit is ekkor állítják be.
A must a különféle cukroktól, főképp:
a glükóztól és
a fruktóztól édes.

A bor elpárolgása után visszamaradó anyagok összessége, azaz cukor, savak, ásvány-, cserzô- és színanyagok valamint magasabb rendű alkoholok (pl. glicerin) és nitrogénvegyületek (pl. fehérjék). Ld. extrakttartalmú.
QUE: ...

Készítése során a kékszőlők fehér mustját a vörösborokénál jóval rövidebb ideig áztatják a törkölyön, így a szemek héjában levő színanyagok kevésbé tudnak kioldódni.

A technológia sajátosságainak betudhatóan a szőlőből nem oldódnak ki a színanyagok, ugyanakkor megőrzi gyümölcsösségét és frissességét.

Sejten belüli folyamatok zajlanak, az almasavbomlás is a bogyón belül történik, a héjszerkezet kicsit meglazul, átjárhatóvá válik, a színanyagok és tanninok a húsba is beoldódnak.

Extrakttartalom A savak legfontosabb meghatározója. Az extrakt szénhidrátokból, glicerinből, nem illó savakból, nitrogéntartalmú vegyületekből, cserző- és színanyagokból, valamint ásványi anyagokból áll.

Nagy, ágas, tömött fürtű fajta, bő termést hoz. Szeptember második felében szüretelhető. Mély, rubinvörös színű bora színanyagokban gazdag, fűszeres zamatú, kemény. Megfelelően érlelve finom, harmonikus, bársonyos, kerek borrá alakul.

Mivel a legtöbb kék szőlő nem festő levű, azaz belül nem kék a gyümölcshús, hanem zöldes, a vörösborok színes általában a héjból kioldódó színanyagokból ered. Ezt a cefre hosszasabb héjon erjesztésével érik el a borászok.

Jól termő, szeptemberben szüretelhető, de leszedésével nem kell sietni, mert nehezen rothad. Bora tanninban gazdag, testes, színanyagokban gazdag, kissé fanyar ( sav- és csersavdús ), fűszeres karakterű.

See also: Színanyag, Szőlő, Vörösbor, Bor, Tokaj