színanyagok: általában a bogyók héjában, de a festőlevű szőlőfajtáknál a bogyóhúsban is megtalálható színanyagok.
színbor: préselés nélküli úgynevezett színmustból készült bor.
Bora színanyagban gazdag, csersavdús, harmonikus, jó minőségű.
Gasztronómia
Fogyasztása 16 °C -on ajánlott, akár fűszeresebb, nehezebb ételek kísérőjeként.
Növényi színanyagok. Ibolya, kék és vörös színűek lehetnek.
anyaélesztő
Must, bor, pezsgő satöbbi erjesztésére használt, sok élesztősejtet tartalmazó szuszpenzió.
A vörös színanyag, az antocianintartalom szempontjából, a színborok általában gazdagabbak, mint a présborok és olykor a héjonerjesztett borokban mért értékeket is meghaladják.
Növényi színanyagok. A kék és piros szőlők színanyagait soroljuk ebbe a színanyag csoportba. Egy-egy szőlőfajta az antocianinokat keverve tartalmazza. Lehetnek kék, ibolya és vörös színűek.
Anyaélesztő ...
Hát le kellett belőle engedni és fahordóban a szőlőszemektől távol (melyek legtöbb esetben a színanyagokat tartalmazzák) csak a mustból erjesztették a bort.
Ma a minőségi tulajdonságokra (laza fürt, kis bogyó, sok színanyagot és cukrot termelő fürt) szelektálunk.
A kadarka szelekciós nemesítését id.
Színanyagképzése csak a rossz évjáratokban nem éri el a kívánt szintet. Rothadásra hajlamos, korai érésű fajta". A Kadarkára - amely csaknem három évszázadon keresztül Magyarország legelterjedtebb fajtája volt! ...
A jó minőségű szőlő húsa nem tartalmaz színanyagot, csak a bogyó héja. Emiatt a vörösbor készítésénél a kocsánytól való elválasztást és a zúzást - héjon erjesztés követi.
A vörösbornak azt a szép bíborszínét adó színanyaga ugyanis a bogyó héjéban rejtezik, melyet ki kell először nyerni. Ennek régi jól bevált módszere a héjon, azaz a ledarált cefrén történő áztatása.
Színanyagban gazdag, kissé fanyar ( sav- és csersavdús ). Palackban érlelve megtartja fiatalságát, szép illatát; hordóban ászkolva testes borrá lesz.
Színanyagban gazdag, nem rothad, bora hosszabb érlelést igényel.
Kéknyelű: neves magyar borszőlőfajta, de csak Badacsonyban található meg nővirágúsága és bizonytalan termékenyülése miatt.
Kékoportó: bőven termő, vörösbort adó szőlőfajta.
Röviden aki nem tudná, erre azért van szükség, mert a vörös szőlőnek a színanyaga nem a húsában van (az ugyanolyan fehér mint a fehérnél), hanem a héjában. A héjban levő színanyag azonban csak áztatásssal kerül elő a felszínre.
Vörösborkészítés során elválasztják a must egy részét a törkölytől, így kevesebb mustra több színanyagban gazdag szőlőtörköly (szőlőhéj) kerül, megfelelő érleléssel sötétebb vörösbor készíthető.
Az elnevezés bizonyára arra utal, hogy a bor nem rozé eljárással készült, hanem a szőlőt fehérborként dolgozták föl, csak esetleg kicsit elszámította magát a borász a héjból kiszökő színanyagokkal.
A soproni kékfrankos színanyagban gazdag, mélyvörös színű, rendszerint karcsúbb és élénkebb savú, mint az ország más vidékeiről származó társai. Ugyanakkor mindig finom, összetett illatú és gyümölcsös karakterű.
A fehérbor általában fehér szőlőből készül, színe azért fehér (a zöldesfehér árnyalattól egészen a szalmasárgáig terjedhet), mert a szőlő héjában nincsenek olyan színanyagok, melyek a színét a fehér tartománynál jobban megfestenék.
Korán érő, alacsony savtartalommal, bársonyos tanninnal és jó színanyaggal rendelkező fajta, amely mind önmagában, mind más borokkal házasítva szép, kerek bort ad.
Sárga színanyag, amely éréskor a fehérbor- szőlő-fajták héjában a karotinnal együtt a klorofil helyébe lép. Az újabb kutatások szerint a sző lőbogyó héjának sárga színanyagát többnyire a flavonszármazékok (kvercitrin és kvercetin) alkotják.
Az extrakt szénhidrátokból, glicerinből, nem illó savakból, nitrogéntartalmú vegyületekből, cserző- és színanyagokból, valamint ásványi anyagokból áll.
A gazdag színanyag tartalom már az érés kezdetén 14-15 mustfoknál kialakul. Fagyérzékeny és rothadékony fajta. Jól megválasztott, védett termőhelyen házasításra vörösborok színanyagának növelésére érdemes termeszteni.
A tárolóhely lehetőleg sötét is legyen , ugyanis ilyen körülmények között a borban lévő színanyagok kevésbbé károsodnak. Ha másként nem tudjuk ezt megoldani, csomagoljuk be papírba a palackokat.
El kell mondanunk még azt is, hogy egyes évjáratokban visszafogottabb a színe - persze a termőhelytől is függően -, mert nincs akkora színanyag termő képessége, mint például egy cabernet-nek. Emiatt aztán gyakorta készítenek egy részéből rozét.
A kioldódó színanyagok adják a vörös borok színét. Az erjesztés történhet vasbeton-, rozsdamentes acéltartályokban, vagy hagyományos hordókban.
A soproni dombokon termett Kékfrankos színanyagban gazdag kellemes savtartalmú kissé bársonyos gyümölcsillatú vörösbora hosszabb fahordós érlelés után kerül letöltésre. A karakteres vörösborok fogyasztóinak egyik kedvenc bora.
Vadászok Bora ...
Ez azért fontos, mert a vörös színanyag a szőlő héjában található és ezt az erjedés során keletkező alkohol oldja ki. Ezt nevezik héjon erjesztésnek.
Ezt törkölykalapnak neveznek, melyet fáradtságos munkával kézi erővel vagy gépi forgatással fel kell törni és vissza kell meríteni az erjedő folyadékba, hogy a színanyagot tartalmazó héjrészek továbbra is teljesen érintkezzenek a borral, ...
Termése közepes mennyiségű cukrot és színanyagot, sok savat tartalmaz. Két-három éves érlelés után, kedvező esetben meggyre emlékeztető illat- és zamatanyagok alakulnak ki benne. Csersavban nem túl gazdag, rubinvörös bor.
antocianinok: növényi színanyagok (ibolya, kék és vörös színűek lehetnek).
anyaélesztő: must, bor, pezsgő, satöbbi erjesztésére használt, sok élesztősejtet tartalmazó szuszpenzió.
antocianinok:
Növényi színanyagok. Ibolya, kék és vörös színűek lehetnek.
anyaélesztő:
Must, bor, pezsgő satöbbi erjesztésére használt, sok élesztősejtet tartalmazó szuszpenzió.
sötét vörös bikavér készítésének a titka abban rejlett a többi között, hogy a kádban erjedő mustot napjában többször "megcsömöszölték", azaz a felszínre emelkedett törkölyt lenyomták a mustba, mert csak így volt elérhető, hogy a maximális színanyag ...
Önocianin A vörösborszőlő- fajták vörös színanyagainak gyűjtőneve.
Oxidált bor Oxidációs folyamatokon átesett, túlzottan is oxidálódott bor.
Ordas bor Befülledt, szénsavat tartalmazó bor.
antociánok
Növényi színanyagok, melyek a vörösbort adó piros vagy kék héjú szőlőfajták és a festő levű szőlőfajták természetes festőanyagai.
A bor cserző-, valamint színanyagai fenol származékok. A csersavak vagy tanninok adják a vörösborok jellegzetes fanyarságát.
A vitaminok közül a B vitaminok a legjelentősebbek. A bor ezenkívül tartalmaz fehérjéket, aminosavakat és ásványi sókat .
A bogyó felületén lévő szilárdabb szövetet bogyóhéjnak nevezzük. Ez tartalmazza a színanyagot a vörösborszőlő-fajtáknál, valamint aromaanyagot az illatos fajtáknál.
A mustba kerülve, préselés által a bor színét és aromáját adják ...
Sötét (vörös vagy kék) szôlôbôl készített bor; a szôlô héja, mely a sötét színanyagot tartalmazza, együtt erjed a musttal. A vörösborok színárnyalata világos-rubinvörös és sötétkék-ibolya között változik.
QUE: ...
Fontos szerepe van a fahordónak az érlelésben, hiszen katalizálja az aromaanyagokat, míg a fából színanyagok és további aromaanyagok oldódnak ki.
Ó pálinkának nevezik a legalább egy évig érlelt törköly- és gyümölcspálinkákat.
Kisüsti Pálinka ...
Testes bor
Nagy extrakttartalmú (szárazanyag), legtöbbször gazdag színanyagú, jó összetételű bor.
Törkölyös must
Az összezúzott vagy bogyózott szőlő neve a must elválasztása előtt.
Késői érésű fajta, de rothadékonysága miatt gyakran már szeptemberben szüretelik, alacsony mustfokkal és kevés színanyaggal. Jó fekvésben és kedvező évjárat esetén a 18-20 mustfokot is elérheti, sőt természetes csemegebor is készíthető belőle.
A vörösborszőlő-fajták vörös színanyagainak gyűjtőneve.
[vissza]
[oldal teteje] ...
2006-osunk karakteres egyéniség, színanyagban gazdag, sokszínű világa jellegzetesen fűszeres- gyümölcsös. Alkata közepes testű, kissé szélesebb vállú és határozott tanninokkal bír.
Már a szüreti betakarításkor érződött különleges minősége. Színanyagban és extraktban gazdag, finom csersavtartalmú, fajtajelleges oxidatív típusú minőségi vörösbor. Fogyasztását sültekhez, paprikás ételekhez ajánljuk.
Zweigelt: Osztrák fajta, melyet 1920-ban a Kékfrankos és a Szent Lőrinc fajtákból hoztak létre. Jellegzetesen csersavdús, színanyagban gazdag, harmonikus bor. Kiegészítő fajta a Pinot Noir.
vissza ...
Bora színanyagban gazdag, csersavdus,jellegzetes zamatú, minőségi vörösbor, túlterhelés eseten asztali bor. Bejelentett klónja nincs. Felhasználási aránya 1973-1997 között: 3,82 %, az utóbbi években változatlan, telepített terület 2951,5 ha.
Sejten belüli folyamatok zajlanak, az almasavbomlás is a bogyón belül történik, a héjszerkezet kicsit meglazul, átjárhatóvá válik, a színanyagok és tanninok a húsba is beoldódnak.
A vörösborok színét a kékszőlők héjának polifenol tartalma adja, jelentősen befolyásolja azonban a héjon történő erjesztés-, az ászkolás ideje és az oxidáció. A színanyagban gazdag fajták (pl. Cabernet, Kékfrankos) többnyire grántápiros színűek.
Az Egri Bikavér készítéséhez kiemelten ajánlott nyolc vörösborszőlő egyike, így Egerben található meg nálunk leginkább. Színanyagban és extraktban gazdag, finom csersavtartalmú, fűszeres, fajtajelleges illatú és zamatú, harmonikus ízű.
Zweigelt - Balatonfüred-Csopak, Balatonmelléke
Osztrák fajta, melyet 1920-ban a Kékfrankos és a SzentLőrinc fajtákból hoztak létre. Jellegzetesen csersavdús, színanyagban gazdag,harmonikus bor.
Rajnai rizling
Olasz rizling ...
Bora színanyagban gazdag, csersavdús, harmonikus, jó minőségű. Kezdetben a Kékfrankosnál többre értékelték, a mind gazdagabb tapasztalatok szerint azonban borának minősége inkább a Kékfrankos és az Oportó közé tehető.
Nagy pohárba töltöm, rettenetes mennyiségű színanyag áramlik ki a palackból, a pohár fala is egészen átváltozik.
Nagy, ágas, tömött fürtű fajta, bő termést hoz. Szeptember második felében szüretelhető. Mély, rubinvörös színű bora színanyagokban gazdag, fűszeres zamatú, kemény. Megfelelően érlelve finom, harmonikus, bársonyos, kerek borrá alakul.
A vörösbor készítése kiegészül még néhány művelettel: A szőlő húsa nem tartalmaz színanyagot, csak a bogyó héja, emiatt a vörösbor készítésénél a kocsánytól való elválasztást és a zúzást héjon erjesztés követi.
Francia eredetű, az egyik legelterjedtebb szőlőfajta a világon. Hazánkban Villány és Szekszárd egyaránt kitűnő termőterületei.
Későn érik. Fürtje is, bogyói is kicsinyek. Bogyóhéja vastag. Termőképessége közepes. Színanyagban gazdag.
Október végén gyakran már a 20 mustfokot is meghaladja. Színanyagban gazdag, kissé fanyar (sav - és csersavdús ) bora hosszabb értékelést igényel. Az egri és a szekszárdi Bikavérnek is alapfajtája. Kannás és palackos kiszerelésben kínáljuk.
A zúzás különösen fontos a kemény állományú gyümölcsöknél (Pl.: alma, birsalma, csipkebogyó) A megzúzott gyümölcsöt 24, de legfeljebb 48 órát pihentetjük, eközben többször 'letörjük', így az íz és színanyagok ki tudnak oldódni, ...
Érési ideje szeptember közepe, a Kékfrankost egy héttel előzi meg. Tőkéje erős növekedésű, bőtermő. Kissé rothad, fagytűrése jó. Mésztűrő képessége nagy. Beérési mustfoka 16-18. Bora színanyagban gazdag, csersavdús, harmonikus, jó minőségű.
Üledéket, főleg kicsapódott színanyagot tartalmazó, fekve tárolt vörösborok tálalásakor használt eszköz.
borpárlat
A bor lepárlásakor nyert, nagy szesztartalmú folyadék. A fogyasztási borpárlat (brandy) alkoholtartalma 40% körül van.
A szőlőfajta viszonylag kevés tannint gyűjt, vékony héjából adódóan kevés benne a színanyag. A bort nem érdemes hosszú ideig tárolni, egy-két éven belül el kell fogyasztani. Október első felében szüretelik. A Szekszárdi Bikavér egyik alapösszetevője.
Ilyenkor fokozottabb színanyag kiválással kell számolnunk. Pezsgőknél újabban beszélnek a "fény-íz"-ről. Ezek az ízt okozó vegyületek a fény hatására képződnek.
A természeteshez közelebb állók, de a jelenlegi bortörvényben a meg nem engedettek közé tartoznak a direkttermő szőlők nedűje mint festőbor vagy a természetes vörös színanyagkészítmények, például az önocianin is.
 Lásd még: Szőlő, Vörösbor, Bor, Fajta, Illat
|
