Savbomlás

Almasavbomlás
Malolaktikus erjesztés, vagyis másodlagos erjedés. Jóformán minden vörös- és a fehérboroknak egyre növekvő aránya átmegy ezen a másodlagos, "lágyító" erjedésen, ...

almasavbomlás:
MaIo-laktikus erjedés. Az almasavat baktériumok szén-dioxid keletkezése közben tejsavvá bontják. A vörösboroknál előnyös lehet, de a lágy borokban káros folyamat.

Almasavbomlás
A vörösboroknál általában, a nagy minőségű fehérboroknál egyes borvidékeken (például a Balatontól északra) az almasavbomlás biológiai folyamata is hozzátartozik a borkészítéshez.

Almasavbomlás: Az alkoholos erjedés után bekövetkező másodlagos erjedés, mely során az almasav lágyabb tejsavra és szén-dioxidra bomlik le. Mesterségesen is előidézhető.

Biológiai savbomlás: Almasav bomlása, baktérium hatására. A bor ízének szelídüléséhez vezet, amely sok esetben kívánatos folyamat. Elsősorban a vörösborok esetében ajánlatos, de bizonyos fehér boroknál is előnyös.

Ez azért van, mert minden tételt egységesen, azaz 'uniformizáltan' hordóban érlelnek és végbemegy a biológiai almasavbomlás, melynek következtében a bor teltebbé válik.

Sejten belüli folyamatok zajlanak, az almasavbomlás is a bogyón belül történik, a héjszerkezet kicsit meglazul, átjárhatóvá válik, a színanyagok és tanninok a húsba is beoldódnak.

A savátalakulás folyamatában egyaránt részt vesz az anaerob metabolizmus és a tejsavbaktériumok általi biológiai almasavbomlás. Ez utóbbi feltételeit az anaerob metabolizmus kedvezően befolyásolja. Nő a pH ill.

Célszerű, ha a bor átmegy a biológiai savbomláson. Alacsony termésátlaggal extraktban nagyon gazdag bor nyerhető, de akkor is egyszerű, ám megbízható bor marad. Egerben, Szekszárdon és bizonyos soproni fekvésekben mutatkozik legszebb formájában.

A pinot: "20 napig héjon erjedt, majd 8 hónapos érlelés következett a (225 literes) barrik-hordókban. Az alkoholos erjedés után biológiai savbomlással tettük e borunkat még kellemesebbé. Fiatalon is fogyasztható bor, az optimális életkora 3 év." ...

A hagyományos módon készülő új portugieser a bogyózott-zúzott cefrén ázva erjed legalább egy hetet, majd sajtolásra kerül a sor és 18-20 C fokon lezajlik a biológiai savbomlás.

Az éretlen szőlő több, az érett szőlő kevesebb almasavat tartalmaz.
almasavbomlás: MaIo-laktikus erjedés. Az almasavat baktériumok szén-dioxid keletkezése közben tejsavvá bontják. A vörösboroknál előnyös lehet, de a lágy borokban káros folyamat.

Lásd még: Szőlő, Alkohol, Bor, Vörösbor, Almasav