Oxidáció

oxidáció
(oxydatio), az a kémiai folyamat, melyben a testek vagy ezeknek alkotó részei oxigénnel egyesülnek; ilyen kémiai folyamat az égésnek mind a két nemes (lassu és gyors égés), az állati szervezet anyagcseréje, a korhadás stb.

Az "oxidáció" jelentése: Oxigén felvétele vagy hidrogén leadása valamely anyag által, elektronok leadása molekulák vagy atomok által, fémtárgy felületén keletkezett oxidréteg.

Oxidáció

Azokat a folyamatokat ahol az atomok, molekulák, vagy ionok elektront adnak le oxidációnak nevezzük. Oxidáció csak akkor történhet ha a másik anyag viszont elektronokat vesz fel.

oxidáció
DEF:
Egy anyag vegyi reakciója oxigénnel. Mivel a levegô kb. 20% oxigént tartalmaz, a must és bor is reagálhat oxigénnel, ami általában negatív elváltozásokat okoz a szín-, cserzô- és bukéanyagokban.

Oxidációs folyamatokat is alkalmazó borkezelési eljárások.
[vissza]
[oldal teteje] ...

Oxidációs folyamatokon átesett, túlzottan is oxidálódott bor.
oxidatív borkezelés
Oxidációs folyamatokat is alkalmazó borkezelési eljárások.

Az oxidáció megelőzésére antioxidánsokat használhatunk, vagy védőgázzal megelőzhetjük a bor oxidációját.

Az oxidáció legveszélyesebb formája. Általában a penészes, rothadt szőlőből származó borokat veszélyezteti a Botrytis által termelt lakkáz enzim oxidáló hatása révén.

darab íz: az oxidáció hatására kialakuló fáradt íz.
darabban tartás: a hordóban 10-20 %-nyi légtér hagyása a bor felett, hatására oxidáció megy végbe, a hártyaképző élesztők bevonatot képeznek, csökken az alkoholtartalom.

Oxidált bor Oxidációs folyamatokon átesett, túlzottan is oxidálódott bor.
Ordas bor Befülledt, szénsavat tartalmazó bor.
Önderülés A bor természetes, spontán tisztulási folyamata.

oxidált bor:
Oxidációs folyamatokon átesett, túlzottan is oxidálódott bor.
ozmofil élesztők:
A nagy cukortartalmú közegben is élő, és szaporodni képes élesztők megnevezése.

A borok megtörését oxidációs, vagy más kémiai folyamatok idézik elő. Megváltozik a bor íze és színe, sőt meg is zavarosodik. Leggyakoribb a barna, fehér és fekete törés.

(Hatására nem kívánt oxidáció megy végbe, különösen a gyümölcsboroknál kell erre is figyelni).

(Hatására nem kívánt oxidáció megy végbe, különösen a gyümölcsboroknál kell erre is figyelni).

Az ászkolás során - a folyamattal együtt járó oxidáció következtében - megnő a tartalmuk. Viszonylag sok acetaldehidet tartalmaznak a tokaji, a portói és a sherry borok.

A szervezetben lezajló folyamatok eredménye mindig valamilyen károsodás, melyért az oxidáció során keletkező szabad gyökök felelősek.

A rezveratrol minimális szintre csökkenti például a DNS mutációk mennyiségét és gátolja a szabadgyökök oxidációját.

A fahordós érlelés mindig oxidációval jár együtt, hiszen a hordó nem teljesen zárt rendszer. A túl hosszú érlelés azonban minden bornak kárára van, mert az oxidációval együtt más, nemkívánatos kémiai átalakulások is történnek.

A bor érésében a szőlőtermés minősége és számos más körülmény között legjelentősebbek az oxidációs, redukciós folyamatok.

Legegyszerűbben tán úgy lehet összefoglalni, hogy a kén hatásos fertőtlenítő- (eltünteti a káros baktériumokat) és tartósítószer (megköti a levegő oxigénjét, tehát kizárja vagy lassítja az oxidációt és a gyors öregedést).

A szakemberek előzetes véleménye szerint a hagyományos borkészítési módszerek kíméletes oxidációs körülményeinek köszönhetően -amelyek mellőzik a mesterséges oxidáció "vívmányait" - magasabb transz-rezveratrol tartalmú borok állíthatók elő, ...

törött "szín: A borok megtörését oxidációs, vagy más kémiai folyamatok idézik elő. Megváltozik a bor íze és színe, sőt meg is zavarosodik. Leggyakoribb a barna, fehér és fekete törés.

Megóvja a bort az oxidációs folyamatoktól, ezáltal az ún. barna töréstől, amit a penészgombák okoznak.
A töltögetés célja a hordókban lévő bor apadásából adódó hiány pótlása, mert a felszín feletti levegőréteg oxidációs forrás.

A darabban tartott borok oxidációja során az alkohol egy része aldehiddé oxidálódik. A nem teljesen tele töltött hordóban levő borban, nem kívánt oxidáció megy végbe, különösen a gyümölcsboroknál kell erre is figyelni.
Dohos íz ...

A borból a felszívódott polifenolok antioxidáns hatásukkal gátolják a "rossz" LDL koleszterin oxidációját, és az érfal sejtjeibe bekerülését, sejtek elfajulását (habos sejtek), a vérlemezkék összecsapzódását és kitapadását az érfalhoz, ...

Alkalmazása drasztikusan csökkenti az oxidációs enzimeket, ezen kívül botrytiszes szőlőből származó mustok kezelésére is alkalmas.
Erjedésnél: használatával tiszta, átlátszó bort kapnak az erjedés végére.

Mintha lenne benne kis oxidáció. Illatában kis alkohol kilengés. A struktúrából kilógnak a savak, amúgy korrekt módon összerakott bor. Kicsit citrusos, kicsit barackos. Picit nehézkesen mozog, mintha gyorsabban öregedne a kelleténél.

Világos borokat terem finom édességgel, sokszor hajlik az oxidációra, ezért hosszabb tárolásra nem alkalmas. Következetes terméskorlátozás eredményeképpen igen koncentrált, hosszú érlelésű borok jöhetnek létre, (châteauneuf du-pape).

Megtörés
Borok megzavarosodása, oxidációs eredetű, gyakran fémmel (alumínium, vas, réz) érintkező boroknál fordul elő.
- N -
Neutrális bor
Semleges, közömbös, de nem hibás jellegű bor.

A szőlőt bogyózás-zúzás után azonnal vákuum-préseltük, hogy a mustoxidáció lehetőségét kizárva fajtajelleges, úgynevezett "acélos" rizlingbort készíthessünk acéltartályban.
A bor pohárba töltve zöldes színvilággal mutatkozik be.

Mezőssy: Színe korához képest nagyon szép, nem látni rajta az oxidáció nyomait. Illatában érezni lehet a kékfrankos jelleget, de mögötte valami idegen illat is megjelenik. Ízét a fajtához képest kicsit kesernyésnek érzem.

A rizlinghez és juhfarkhoz hasonlóan érlelést kíván, az almasav-bontás és a mikro-oxidáció jótékony hatással van aroma világára.

aldehidek
Az alkoholok oxidációs termékei, a borban is megtalálhatóak. (pl. acetaldehid) ...

A reduktív borkezelés célja, hogy megőrizze a szőlőből származó illat- és zamatanyagokat, melyet az oxidációs folyamatok kizárásával végeznek.
Reduktív kezelési módszerekkel előállított borok zamata és illata erősebb.

A reduktív erjesztés a levegőtől elzártan, írányítva történik. A fahordós érlelésnél kerülik az oxidációt, a barabban tartást, így világosabb színű aszút kapnak.
Feliratkozás a Hírlevélre ...

Oxidatív
Egyes borkülönlegességeknél hozzátartozik a levegő jelenléte a bor készítés technológiájához (pl.: sherry). Az erőteljes oxidáció viszont egy általános bornál öreg ízt okozhat, tehát negatív hatást gyakorol a bor minőségére.

A vörösborok színét a kékszőlők héjának polifenol tartalma adja, jelentősen befolyásolja azonban a héjon történő erjesztés-, az ászkolás ideje és az oxidáció. A színanyagban gazdag fajták (pl. Cabernet, Kékfrankos) többnyire grántápiros színűek.

Biztonságos, tökéletes zárást biztosít, könnyen kihúzható, teljesen meggátolja az oxidációt, ami különösen fontos a reduktív borok esetében, mert így azok tovább frissek, maradnak, dugómorzsa előfordulása kizárt.

A hordós érlelés mindig oxidációval jár, a dongák résein keresztül átjut a levegő, a bor lélegzik. Minél nagyobb a hordó űrtartalma, annál kisebb az egységnyi mennyiségre jutó dongafelület, tehát minél kisebb a hordó, annál gyorsabban érik a bor.

A hő az érési folyamatokat (oxidáció) elősegíti, de a gyengébb borok megbetegedését is támogatja. A rendes fehér borokat 8-17, a nehezebbeket 15, a vörösborokat 12-20, a mesterséges csemegeborokat 20-25 Co-ú pincében kezelik.

Ez kedvezőtlen oxidációs elváltozásokhoz vezethet. Több levegő juthat a palackba, ha a dugó kiszárad, összezsugorodik. Ezt akadályozzuk meg a palackok fektetett tárolásával.
A borok nem fénystabilok.

A hordóban darabban hagyják a bort, melynek a felszínén hártya alakul ki, akár a sherryk esetében, melytől sajátos oxidációs jegyek jelennek meg a borban is. Fás ez is egy kicsit, de érdekes, izgalmas ízvilág jellemzi. Összességében korrekt fehérbor.

Készülnek belőle könnyű, gyümölcsös vörösek (Valpolicella Classico DOC), de ugyancsak a corvina az alapanyaga a híres, szárított-töppedt szőlőből erőteljes oxidációval készült Amaronenak (Amarone della Valpolicella DOC), ...

A késői szüretelésű édes borok botriszes jellege élénk gyümölcsösségben mutatkozik meg, az érlelt aszúboroknál ehhez a mikro-oxidációnak köszönhetően igazi mély ízjegyek és érzetek is társulnak.

A tölgyfahordós (barrique) érlelés különleges ízekkel "öltözteti" fel a cabernet franc bort: a mikrooxidáció révén különleges aromák, ízek és zamatok szabadulnak fel - legtöbbször vanília, kókusz, dohány valamint kellemes füst aroma jelenik meg -, ...

Ennek az a következménye, hogy a bor hamarabb érik. Amennyiben a parafa dugó kiszáradás vagy elöregedés következtében zsugorodni kezd, és egyre több folyadék párolog el, már nem 'lélegzésről', hanem oxidációról beszélünk.

A legelterjedtebb az aszkorbinsav, vagy néha az édes boroknál a szorbinsav, amelyek kén-dioxiddal együtt adagolva megállítják a viszonylag jó minőségű borok oxidációját vagy palackos erjedését.

Érdemes tudni, hogy a Rádpusztán található Barrique pincészetünk rendelkezik a legtöbb Barrique hordóval hazánkban. Az oxidáció elkerülésére reduktív borkészítési technológiát vezettünk be, és a mustot alacsony hőmérsékleten erjesztjük.

Lásd még: Borvidék, Tokaj, Tokaji, Szüret, Borvidékek