Kezdőlap (Must)

 Borok 

Kezdőlap  
 
 
Kezdőlap » Borok » Must


 

Must

Borok  Muskotályos  Mustfokolás
2014.04.25

A must a szőlő bogyójából kipréselt lé, a bor alapanyaga. A fajtaborok készítéséhez a szőlő fajta szerint osztályozzák.
Tartalomjegyzék
1 Helye a borkészítés folyamatában
2 Összetétele
3 Cukrozása
4 Források ...


must
igy nevezzük a gyümölcsféléknek, különösen a szőllőnek, kisajtolt levét. A szőllő-M. 10-24% cukrot, 0,4-1,2% savat tartalmaz, értéke főleg cukortartalmától függ, mert az erjedés folytán a cukor alakul át szesszé, s igy minél több cukor van a M.

A must ülepítése, tisztítása:
A mustot ajánlott az erjesztési fázis elött még ülepíteni azaz tisztítani, hogy a lebegő, ...

Must - A szőlő friss, még erjedés előtti leve.
Oxidatív
Egyes borkülönlegességeknél hozzátartozik a levegő jelenléte a bor készítés technológiájához (pl.: sherry).

Must: A szőlő friss, még erjedés előtti leve.
Mineralitás: Ásványi jelleg. Az őskőzeten (például kristályos pala), illetve vulkáni talajon termett borok sajátsága. A bor mind illatban, mind ízben mattnak tűnik.

A MUST ÉS A BOR ELŐÁLLÍTÁSA ÉS KEZELÉSE
Borászati termékek
14. § (1) Friss szőlő: a szőlőtőke közvetlen fogyasztásra, borászati vagy egyéb feldolgozásra alkalmas érett vagy túlérett termése.

Fojtott must
Kén-dioxid hozzáadásával tartósított must.
Fordítás
Tokaji borkülönlegesség, az aszú törkölyre másodszori felöntésével készített bor.

Must és cefre kezelésre.
2.2.
Oltóanyag - fajéleszto (aktív, szárított, folyékony szuszpenzió) - tejsavbaktérium
(liofilizált, aktív, szárított) ...

A must és a bor savtartalma kötött, szabad, vagy részben kötött és félig kötött (só) alakban tartalmazza. A must, és bor savanyú ízét a szabad, és a félig kötött savak okozzák.

A must borrá erjedésében is fontos szerepet játszik, a mustban lévő szőlőcukrot az enzimek etil-alkohollá alakítják át:
Szőlőcukor C6H12O6 : etil-alkohol 2 C2H5OH + gáz 2 CO2
Bejegyezte: Bloggerman dátum: 8:00 ...

A must erjedése után, a bor tárolása folyamán vagy egy engedélyezett kezelés után a tárolóedényekben lerakódó, bort tartalmazó üledék, valamint e termék szűréséből vagy centrifugálásából származó maradék.

A must cukortartalma élesztôk által alkoholerjed. Egy folyadék alkoholtartalmát térfogatszázalékban (tf%), fokban (°) vagy gramm per literben (g/l) mérik. (8 g/l = 1 tf% = 1°.)
QUE: ...

A must erjesztése
A hordóba vagy tartályba fejtett must az erjesztés szakaszában alakul át borrá. Az erjedés kétféle lehet, attól függően, hogy spontán módon (spontán erjedés), vagy irányítottan (irányított erjedés) megy végbe.
Spontán erjedés ...

A must kierjedése után keletkezett bor eleinte zavaros, illata, zamata fejletlen. A zavaros újbor a gravitációs ülepedés folytán fokozatosan tisztulni kezd, ezáltal egyre élvezhetőbbé válik.

Must vagy kiforrott bor alján keletkező üledék: borseprő, seprőpálinka.
Ótörök eredetű: tatár csüpre, kirgiz szöbrö, csuvas sepre (borseprő, üledék, élesztő), ezek a szavak a csöp, csüb (szemét) származékai.

fojtott must: Kén-dioxid hozzáadásával tartósított must.
fokolás: A must sűrűségének mérése areo méterrel.
fordítás: Törkölyre öntött borból készült bor.

Amint a must készen áll arra, hogy borrá erjedjen, tehát kellően tiszta, egészséges és megfelelő helyre került, a borász választhat, hogy megvárja, amíg a bizonytalan, ...

sűrített must: bepárlással, vagy fagyasztással koncentrált must, amely a borok édesítésére használható.

Törkölyös must
Az összezúzott vagy bogyózott szőlő neve a must elválasztása előtt.
- U -
Újbor
Az utolsó szüretből származó, még széndioxidot tartalmazó bor.

Üledék A must vagy a bor leülepedett részecskéit tartalmazó elegy.
Üres bor Kevés illat- és zamatanyagot, vonadékanyagot, alkoholt tartalmazó jellegtelen bor.

nyálkázás = A must tisztítása ülepítéssel. A művelet után a bort kénezik, hogy ne erjedjen.
nyalós bor = Kissé édeskés bor. köznapi megnevezése az édeskés, félédes boroknak.

20:56
Mi a szűz must?
(Ez a kérdés a következő borhoz kapcsolódik. Sajnos nem kaptam választ, ebből is látszik, hogy Gábor sem ... )
21:07
9-es Bock rozé kékfrankos, portugieser, cabernet-k szűzmustjából: feltűnően keserű.

Többnyire sűrített must (cukortartalma 450-700g/l) hozzáadásával történhet, amely nemcsak a cukormennyiséget, hanem az extrakttartalmat is növeli, ezáltal kedvezően befolyásolja a bor harmóniáját.
Színjavítás ...

Akó: régi must/bor űrmérték. A magyar akó 54,31 liter.
Aljbor: a megtisztult bor lefejtése után a bortároló tartály alján visszamaradó, többé-kevésbé sűrű, zavaros bor.

Ha együtt szüretelik le az egészséges és nemesen rothadt szőlőfürtöket, szőlőszemeket, és azt együtt dolgozzák fel, az áztatás során a must mint oldószer másként hat, mint a külön szedett aszúszemek esetében az alkoholtartalmú bor.

Kiváltóoka a must magas hőmérsékleten való erjedésének lelassulása.
Megelőzhető, ha törekszünk a must egyszerű és gyors erjedésére. Gyógyítható a tejsav kénnel való elpusztításával.

karcos "tapintásérzet, murci: Erjedésnek indult szénsavas must. majomtej: Még erjedésben levő must, bor. farkasszőr: Zajos erjedés után, még seprős bor. újbor: Erjedés után az első fejtésig.

Az édesítésre használt forralt must-sűrítményt ottfelejtették, amikor ráakadtak, kiderült, újfajta finomság van benne, nini, felfedeztük a modenai balzsamecetet, gyerekek.

- Asztali-, táj- és minőségi borok cukortartalmának kialakítására must, töményített must és sűrített must használható.

A tejsavas erjedés leginkább a must erjesztésekor lép fel, amikor a must hőmérséklete 28 celsius fok fölé emelkedik és az alkoholos erjedés lelassul vagy megakad.

A must cukortartalmát növelni nem lehet, védett eredetű Egri Bikavér Superior bor csak mustjavítás, bor színösszetételének, színárnyalatának festőborral történő javítása és a savtartalom kémiai úton történő változtatása nélkül készülhet.

Szintén a természetesebb édesborok közé sorolhatók azok, amelyekben a must cukortartalmának egy részét - ami egyébként teljesen kierjedne, s ennek következtében a bor végül is száraz lenne - alkohol hozzáadásával »megfogják«.

A must saját élesztővel erjedt igen lassan, kb. 4-5 hónapig. A 10 hónapos érlelés másodtöltésű fahordóban történt, mindvégig seprőn hagyták, innen palackozták 2007 augusztusban.

Összesen 1600 liter átlagosan 22 magyar fokú hárslevelű must került be a pincébe. Már a mustot kóstolva éreztük, hogy nemcsak bőséges volt 2011-ben a termés, de kimondottan jó minőségre is számíthatunk.

Ezt követte a préselés, majd a nyert must ülepítése. A tisztított mustot a továbbiakban 12-18 fok között erjesztettük.

A bor a szőlőből származó must vagy cefre alkoholos erjesztésével készített ital.

Préseléskor a fagyott szemekből csak lassan folydogál a must, ami rendkívül illatos és gyümölcsös, nektár szerű nedű.

Tudjuk, hogy a nagyüzemek nagy tárolóedényeiben hűtés nélkül túlmelegedhet a must, és ez be is következett mindenütt ebben az ősi területeitől megfosztott országban.

A törkölykalap alatti erjesztés újdonságnak számított a magyarok körében, és mi tagadás, volt egy gazdasági magyarázata is annak, miért hagyták oly sokáig kalap alatt ázni a must.

A cefreáztatást követi a sajtolás, így keletkezik a must. A mustkezelés (cukortartalom és színjavítás) után jön az erjesztés. Az erjesztés történhet acéltartályban vagy fahordóban is.

A bor vagy a must elpárologtatása után visszamaradó anyag.
édes tartalék
Erjedésmentesen megőrzött must, a borok édesítésére használják.
érdes bor
Sok cserzőanyagot tartalmazó, húzós, kellemetlen ízű bor.

Hogy erjedés közben a czukor eltünik, nemcsak az bizonyítja, hogy a must erjedés következtében édes ízét elveszíti, hanem a czukormérő is igazolja, a mely a kierjedt mustban a nulláig sülyed.
De hát mi okozza az erjedést?

Hogy egy bor ezek közül mely kategóriába tartozik, főként az dönti el, hogy a must, amelyből készült, hány tömegszázalék cukrot tartalmaz.

A borkészítés során szinte mindig használják a kéndioxidot (SO2), ezzel akadályozzák meg, hogy a bor oxidálódjon, azaz a levegő oxigénje kapcsolatba lépjen a must vagy a bor alkotóelemeivel.

és zweigelt.) A szabályozás két kategóriát is felállított, a Védett Eredetű Classicus, és a Védett Eredetű Premium osztályozást. Ezek esetében szabályozva van a rügyszám, a művelődésmód, a megengedett maximális termőhozam, a minimális must fok, ...

Lásd még: Lásd még: Szőlő, Bor, Borvidék, Alkohol, Erjed

Borok  Muskotályos  Mustfokolás
2014.04.25

 
RSS Mobile