Héjon erjesztés
A héjon erjesztés lényege, hogy az szőlőt préselés előtt hagyják erjedni. Az erjedés során az alkohol hatására héj szín- és cserzőanyag tartalma a folyadékba áramlik.
Spontán erjesztésű sör
A legismertebb spontán erjesztésű sörfajta a Lambic. Ez a fajta a XV. században született, hazája Belgium. Nevét Lembeek faluról kapta, ahol először készítették.
Erjesztés
Az erjesztés folyamata
A borkészítés legfontosabb része. Az a folyamat, amikor a cukor alkohollá alakul át, az erjedést az élesztő enzimjei indítják be.
áterjesztés:
A bor másodlagos erjesztése.
atrapp:
Az eredetihez megszólalásig hasonlító borospalack utánzat. Kiállításokon látható ilyen palack, mely külsőre ugyanolyan, mint bármely borosüveg, azonban vízzel van megtöltve.
áterjesztés
A bor másodlagos erjesztése.
atrapp
Az eredetiség látszatát keltő utánzat. Pl. kiállításra szánt, vízzel töltött, címkézett borospalack. Az eredetihez megszólalásig hasonlító borospalack utánzat.
Erjesztés
Az erjedés természetes módon a szőlőbogyók felületén található élesztőgombák, illetve fajélesztők beadagolásának hatására indul be a mustban. Erjedéskor a szőlő cukortartalmából alkohol és szén-dioxid gáz képződik.
Zárt erjesztés A must, törkölymust zárt tartályban, a levegőtől elzártan vezetett erjesztése.
Erjesztés előtt a mustot ülepítéssel tisztítjuk. A mustban lévő szilárd részecskék, szennyeződések a külön erre a célra készített speciális tartályokban 5-6 óra alatt ülepednek le a tartály aljára.
Erjesztésre 15-18 Co-ú helyiség a legjobb. Jó, ha az erjesztőhelyiség föld felett van, hogy az erjedési CO2 könnyen eltávozhassék; mert 1 hl 20o -os must leerjedése 4,5 m3 CO2-t termel.
Erjesztés
Szerves anyagok átalakulása enzimek hatására, gyakran szén-dioxid, alkoholok, savak és más bonyolult vegyületek keletkezése közben. A must erjedésének eredménye a bor.
Az erjesztés szabályozott hőmérsékleten történik. A kierjedt újbort rövid öntisztulás után lefejtik a seprőről, majd a piaci céloknak megfelelően ezt az első fejtést, további öntisztulás után, a második fejtés, vagy a nagyobb, ...
Az erjesztés folyamatát, úgynevezett fajélesztők hozzáadásával teszik biztonságossá, nehogy az erjedés az ecetesedésig eljusson. Az erjedésen átesett újbort lefejtik.
Az erjesztéshez kotyogót használjunk, melyet minden gyümölcsbornál ajánlok. Ezzel kizárjuk a levegőt és segít abban is, hogy figyelemmel kísérjük az erjedés lefolyását.
Az erjesztést élesztőgombák végzik, melyek a cukortartalmat alkohollá alakítják. A keletkező alkohol a gombák további szaporodását meggátolja. Több élesztőtörzs létezik, s az egyes borok számára más-más törzs működése kívánatos.
Az erjesztésre használt tartály mérete és típusa szintén minőséget befolyásoló tényező.
héjonerjesztés: a szín- és egyéb anyagok feltárására, kioldására használt igen régi eljárás, ahol a cefrén lévő must részlegesen vagy teljesen kierjed.
A must erjesztése
A hordóba vagy tartályba fejtett must az erjesztés szakaszában alakul át borrá. Az erjedés kétféle lehet, attól függően, hogy spontán módon (spontán erjedés), vagy irányítottan (irányított erjedés) megy végbe.
Spontán erjedés ...
Maga az erjesztés 50 hl-es fakádakban és 60 hl-es acéltartályokban történt, s mintegy 30 napot töltött héjon a kierjedt újbor. A préselést 12 hónapos fahordós érlelés követte 225 literes hordókban.
Zúzott, erjesztésre előkészített gyümölcs, szőlő.
[vissza]
[oldal teteje] ...
Irányított erjesztés
Szabályozott erjesztés, ( hő, nyomás, stb.). A hidegkezelés alkalmával a borból kivonható a borkő, a melegkezelés alkalmával a borban a nemkívánatos élő mikroorganizmusok pusztulnak el, az enzimek inaktíválódnak.
A reduktív erjesztés a levegőtől elzártan, írányítva történik. A fahordós érlelésnél kerülik az oxidációt, a barabban tartást, így világosabb színű aszút kapnak.
Feliratkozás a Hírlevélre ...
Siller
Héjon erjesztéssel készült világos vörösbor.
A német Schiller átvétele a schielen (kancsalít, színt játszik) ige alapján.
Irányított erjesztésű technológiák >
< Támrendszerek
Kádármunkák > ...
Az utólagos héjonerjesztés (+H) klasszikus (30 °C) szénsavatmoszférás áztatás során az árnyalatot lényegesen nem befolyásolta, azonban a hideg (~16 °C) macerálást követően (HMC) jelentős hatással bírt.
Villány fő fajtája, erjesztést követően, néhány hónapos ászkolás után kerül palackba. Színe bíborvörös, lilás árnyalattal, savaiban bársonyosság, ízében gyümölcsösség, illatában cseresznye és meggy jelenik meg. Fogyasztását fiatalon ajánljuk.
Alapvető különlegessége az, hogy a másodlagos erjesztés palackban megy végbe és ebben a palackban is kerül a fogyasztó asztalára.
Már volt egy forgalmi évjárata 2007-ben is a pincészet palackos erjesztésű pezsgőjének, de a friss 8-asnál kicsit még tovább gondolták a receptet.
A tárolókapacitás viszont változatlan űrtartalmú maradt minek következtében nem fért el az erjesztésre szánt must.
Majdnem 100 hektárt tulajdonol itt Depardieu bácsi, és az ő irányítása alatt történik a fajtaválasztás, az ő ízlését követi itt minden, erjesztés, érlelés ügyében is.
a szőlőfeldolgozás első munkafolyamata, a mustnyerés kezdete, amikor a fürtöket összetörik, taposásra vagy sajtolásra, esetleg közvetlenül a héjon erjesztésre alkalmassá teszik.
A szüretelés, a zúzás, bogyózás után héjon erjesztik a szőlőt úgy, mint a vörösbor készítésénél, de az erjesztés időtartama itt jóval rövidebb.
Az aszú: Nemesrothadáson átesett, nagy cukor- és savtartalmú szőlőből készült borkülönlegesség.
Viszonylag magas hőmérsékleten, 18-19 fokon kezdjük az erjesztést is, és 3-4 nap után el is engedem. A prémium chardonnay esetében később szüretelünk egy picivel, hordós erjesztés és érlelés van, ez fél év, majd még fél évet pihen a palackban.
Ezt az erjesztés követi, amely az aszúkészítési technológia kritikus fázisa, irányítása máig nincs kidolgozva.
Reduktív eljárással, hideg erjesztéssel, fajélesztővel ilyen és hasonló illatokat, ízeket lehet kihozni akár az olaszrizlingből vagy a szürkebarátból is kinyerni.
Zúzott, esetleg erjedő vagy erjesztésre előkészített gyümölcs (szőlő).
cuvée
A házasítással rokon értelmű szó.
csemegebor
Legalább 15, legfeljebb 22,5 térfogatszázalék szeszt tartalmazó, készített likőrbor.
A vörösbor a kék szőlőfajták héjában található és erjesztés útján kioldódó festékanyagtól nyeri színét. A jó minőségű szőlő húsa nem tartalmaz színanyagot, csak a bogyó héja.
Fajtákra Borok - A bor készült elsősorban erjesztés egyetlen szőlőfajta ismert fajta szerinti Wine. Tudja azonosítani, hogy milyen típusú használt szőlő abban, hogy egy adott fajta bor nyomtatott címke.
A bor a szőlőből származó must vagy cefre alkoholos erjesztésével készített ital.
Gondos feldolgozás és hűtött erjesztés után a bor tölgyfahordóban érik. Chardonay, cuvée, Irsai Olivér és zweigelt borai a Borosjenőn és Ürömön évenként megrendezésre kerülő Borfesztivál többször kaptak aranyérmet.
A három, egyenként 30 méter hosszú, téglából épült, bolthajtásos pince fölé, amelynek nagyobb részén barrique hordók állnak, az irányított erjesztésre, illetve a kékszőlő héjon erjesztésére alkalmas 100, ...
A természetes bor kizárólag a szőllő levének erjesztése által készül. Hamisított bor azonban az, mely lényegileg a szőllő levéből v.
A vörösborokat héjjon erjesztéssel, csömörszöléssel; a fehéreket fahordós erjesztéssel és érleléssel készítik.
Ilyenkor a cukrok erjesztését végző élesztők munkáját az alkoholszint megemelésével egy bizonyos ponton leállítják. Ennek köszönhetően a saját cukor egy része a borban benne marad, s így édes lesz.
Borászati műveletek A *borkészítés (szőlőfeldolgozás és erjesztés), * borkezelés és a * palackozás valamennyi munkafolyamatát átfogják.
A fehérborok nagyobb része reduktív technológiával, irányított erjesztéssel készül, de már fehér barrique különlegességek is megjelentek a pincészet választékában (pl.: Chardonnay, Pinot gris).
Ez a várdombi ültetvény legszebb részéről szüretelt szőlőből készült bor, melyet hagyományos erjesztéssel készítettünk.
Elkezdődik a must kezelése és a felkészülés az erjesztésre. Hogy az erjedő must, azaz a növekvő alkoholszint ne károsítsa a tárolóedényt és ne oldjon ki szennyező anyagokat, melyek rontják a bor minőségét, nem érdemes szénacél tartályt használni.
Kékfrankos és kadarka házasítása, irányított erjesztéssel készült. Kellemes, illatos, zamata alapján a férfiasabbak közé tartozik, mert nem annyira gyümölcsös, hogy csak arról lehessen megismerni.
A török időkig errefelé csak fehérszőlő termett, az ottománok elől menekülő rácok hozták magukkal a vörösbort adó fajtákat (pl kadarka) és a szükséges technológiát (héjon erjesztés).
A vörösbor készítése kiegészül még néhány művelettel: A szőlő húsa nem tartalmaz színanyagot, csak a bogyó héja, emiatt a vörösbor készítésénél a kocsánytól való elválasztást és a zúzást héjon erjesztés követi.
A borok klasszikus, tradicionális eljárással készülnek: hozamkorlátozással, fahordós erjesztéssel és érleléssel. A borászat 20 000 liter fahordós kapacitással rendelkezik.
század közepén már általános a héjonerjesztés, és a bort pincében tárolják. Ez
a kereskedelem miatt különösen fontos. A bor ekkor már fontos megélhetési forrás.
1828-ban még 37 fehér és 29 "fekete" szőlőfajtát termesztettek, köztük hatféle ...
Újborunk a franciaországi Beaujolais Noveau [bozsolé] borkészítési hagyományait követve készül, melynek lényege, hogy az erjesztés egész fürttel, oxigén kizárásával történik. Maga a bor a bogyón belül születik, majd robban életre.
Az utóbbi évtizedekben a borvidéket leginkább az üde, savas, hűtött erjesztéssel készült egyelőre kissé egysíkúnak tűnő borok jellemezték.
Amikor leszüreteltük a szőlőt, már maga az erjesztés is fahordóban történik, fahordóban tároljuk, és több éven keresztül oxidatív eljáráson alapuló érlelést hajtunk végre.
A teljesen zárt erjesztésnek köszönhetően intenzív gyümölcsösség jellemzi. Illatában és zamatában is a friss, ropogós szőlőre emlékeztet. Kedves, közepes testű, jól iható, elegáns fehérbor.
Cefre - Zúzott, esetleg erjedő vagy erjesztésre előkészített szőlő vagy más gyümölcs.
Cukorfok
A szőlő cukortartalmának mérésére használt mérték. Általánosságban elmondható, hogy minél magasabb a cukorfok, annál magasabb a bor minősége.
Ők hozták magukkal a Kadarka fajtát, és a héjon erjesztéses vörösborkészítés technológiáját. Az 1687-es győztes nagyharsányi csata után újabb rác (szerb) nemzetiségű lakosokat telepítettek be.
Ilyenkor a bor érlelése (esetleg már erjesztése is) új, vagy legfeljebb egyszer-kétszer töltött, kb. 225 literes tölgyfa hordókban történik. A boron érződik a fának, valamint a hordó kiégetésének íze.
Hőfokszabályozott erjesztést alkalmaznak, majd a főerjedés lezajlása után tölgyfahordóban érlelik a vörösborokat minimum egy évig. Az egyéves tárolás után palackozzák a borokat és extra minőségű natúr parafa dugóval zárják.
 Lásd még: Szőlő, Bor, Borvidék, Illat, Palack
  
|
RSS
