Erjedés
A szőlő cukortartalma élesztők tevékenysége folytán alkohollá alakul, miközben széndioxid szabadul fel. Ezzel az átalakulással párhuzamosan egyéb, a bor karakterét formáló összetevők is megjelennek.
erjedés
Az oldott állapotban levő szerves anyagoknak bizonyos mikoorganizmusok által okozott felbomlása és átalakulása. Az E. terményei szerint szeszes, ecet-, tejsav-, vajsav-, nyálkás satöbbi E.-t ismerünk, mely E.
Hogy erjedés közben a czukor eltünik, nemcsak az bizonyítja, hogy a must erjedés következtében édes ízét elveszíti, hanem a czukormérő is igazolja, a mely a kierjedt mustban a nulláig sülyed.
De hát mi okozza az erjedést?
Mannitos erjedés
Borbetegség. A túlmelegedés miatt az erjedésben megakadt mustokban az erjedés során a gyümölcscukorból mannit, és tejsav képződik.
[vissza] ...
A mustban ugyanis elindul az alkoholos erjedés folyamata.
A szüret utáni összezúzott cefre vagy a kipréselt must néhány óra múlva mozgásba jön, azaz az élesztőgombák enzimcsoportja (lásd ábra) megkezdi a cukor lebontását etilalkoholra, ...
Erjedési űr Az erjedő anyag térfogat-növekedése miatt a hordóban, vagy az erjesztőtartályban meghagyott űr.
Ebbulioszkóp Oldatok forráspont-emelkedését meghatározó készülék.
Élénk bor Könnyű, közepes szénsavat is tartalmazó bor.
Erjedés
Régen - ill. ma is kisüzemi körülmények között - hordóban zajlik az erjedés (kivéve a nyílt erjesztésű vörösborokat). A hordót nem töltik tele, hogy a keletkező szén-dioxid és habképződés miatt ki ne futhasson a must.
az erjedésig
Amint a szőlőt beszállítják a feldolgozás helyére, általába egyből a zúzó-bogyózóba kerül, hogy a szemeket elválasszák a kocsánytól, ami fás szövet lévén sok keserű cserzőanyagot tartalmaz, ...
Zajos erjedés (főerjedés) Rendszerint 3-6 nap alatt végbemegy, de hűtött mustoknál vagy hideg időjárás esetén min. 8-10 napig tart. Aromagazdag borok készítésekor nem kívánatos a gyors zajos erjedés.
zajos erjedés = Erős habzással és felmelegedéssel járó, néhány napig (3-10) tartó folyamat. Az erjesztőedény fölé hajolva hallható is az átalakulása (cukorból-alkohol).
zamat = A bor illat- és zamatanyagainak összessége.
Erjedési buké: ez az illat közvetlenül az erjedés után a legerősebb. A modern, fiatalon palackozott borokra jellemző.
Ászkolási buké: a fahordóban érlelt bor jellemzője.
erjedés: a szőlő levének (must) alkoholos erjedésére használt fogalom, nem azonos a savas (pl. tejsavas) erjedéssel.
Az erjedés természetes módon a szőlőbogyók felületén található élesztőgombák, illetve fajélesztők beadagolásának hatására indul be a mustban. Erjedéskor a szőlő cukortartalmából alkohol és szén-dioxid gáz képződik.
Az erjedés során a mustból először csípős ízű bor (murci) keletkezik. A folyamat végén az újbor sok kedvezőtlen tulajdonsággal rendelkezik: zavaros, nyers, csípős ízű, a fogyasztáskor élvezhetetlen.
Az erjedés végén a seprőt heti rendszerességgel felkevertük, hogy ezzel alkalmat adhassunk a finomseprő ízanyagainak visszaoldódására. Az almasavbontás december végére befejeződött, amit további 6 hónapos érlelés követett.
Az erjedés közben a cukortartalom nagy része alkoholra és szén-dioxiddá bomlik le. Az erjedést a bogyókról a mustba kerülő borélesztő indítja be.
Az erjedés csendesedésekor megkezdődik az új bor tisztulása, leülepednek az élő és holt élesztősejtek, a borból kivált pelyhek, borkőkristályok satöbbi Ez az üledék az ú. n.
Az erjedés után keletkezik a még nyugtalan és élénk újbor, mely jellegzetes erjedési vagyis újborbukéval rendelkezik és az élesztôkrôl még nincs lefejtve.
QUE:
Hans Ambrosi, "Das große Lexikon vom Wein", München 1979 (Übersetzung) ...
Az erjedés befejeződése után az E-Benton Extrá-val történő kezelés lehetővé teszi a vörösborok színező anyagainak nagyobb stabilitását, mivel jó hatásfokkal megköti az instabil polifenolokat, így csökkentve a borok barnatörésre való hajlamát.
Az erjedés folyamatát egyre gyakrabban befolyásolják irányított hűtéssel. Az alacsony hőmérséklet hatására az élesztő lustább lesz és az erjedés lelassul.
Az erjedésben lévő szőlőlé felszínén fehérszürkés színfoltokban játszó hab jelenik meg, amelyre a bor megjelölés két okból is vonatkozhatott:
î ş egyrészt, mert felidézte a bor szó fehérszürke jelentését, ...
Az erjedés az a folyamat, amelyben a szőlőben található cukor alkohollá alakul át, élesztőgombák segítségével.
Borerjedés/ borforrás
A must a szüretelés után az uralkodó hőmérsék szerint előbb v.
Erjedés előtt álló szőlőlé.
Sok nyelvben honos vándorszó a latin mustum (újbor, must) nyomán, a magyar szó forrása a latinon kívül az ófrancia must, bajor-osztrák most, olasz mosto vagy szerb-horvát, szlovén mošt közül bármelyik lehetett. mustár.
a bor erjedése, érlelése és tárolása, esetleg szállítása során bekövetkező fizikai és kémiai változások összefoglaló neve.
A rohamos erjedés befejezte után a törkölyös folyadék felülete lesimíttatik. A törköly addig marad ezen kádakban, míg a próbák nem mutatják, hogy a bor tiszta, tehát az erjedés véget ért, a mi 3-4 hét múlva áll be.
Buké
A bor erjedése és ászkolása alatt kialakuló finom, főként illat- és részben zamatanyag.
- C - ...
A nagy kiterjedés, az egyes területek eltérő adottságai ,fajtahasználata, borászati hagyományai
és lehetőségei, piaci megjelenési törekvései miatt a borvidék 8 körzetre tagozódik. A körzetek ...
alkoholos erjedés
Olyan biokémiai folyamat, amelynek során a mustban lévő cukor borélesztő hatására alkohollá és szén-dioxiddá alakul.
A must borrá erjedésében is fontos szerepet játszik, a mustban lévő szőlőcukrot az enzimek etil-alkohollá alakítják át:
Szőlőcukor C6H12O6 : etil-alkohol 2 C2H5OH + gáz 2 CO2
Bejegyezte: Bloggerman dátum: 8:00 ...
Egy hónappal az erjedés befejeződése után a bort lefejtjük a hordó aljában összegyűlt seprőről, aminek a mennyisége a bor 6-8%-a szokott lenni. Fejtés közben a borhoz ismét 10g! 1001 borként keverünk.
A hónapokig tartó erjedés után az aszúborokat még legalább két évig érlelik a fahordókban, majd még háromig palackban, de egyes vélemények szerint az aszúk 10-25 éves korukra érik el csúcsformájukat.
A szőlő friss, még erjedés előtti leve.
Oxidatív
Egyes borkülönlegességeknél hozzátartozik a levegő jelenléte a bor készítés technológiájához (pl.: sherry).
Ez a nyers eszencia, amelyből lassú erjedéssel keletkezik a Tokaji Eszencia nevű borkülönlegesség. Többnyire nem kerül forgalomba, inkább megtartják maguknak a borkészítők, s aszúboraikhoz házasítják.
A préselés után kezdik el erjeszteni a mustot, majd erjedés után megtörténik történik az első fejtés. A présben maradt héjat törkölynek nevezzük, amiből kitűnő pálinkát lehet főzni.
egéríz: Kellemetlen, egérhugyra emlékeztető íz, szabálytalan erjedéskor, seprőbomláskor lép fel. Egyesek szerint meghatározott redoxpotenciál értékek között lép csak fel. faíz: Új nem megfelelően előkészített hordótól ered.
A mustban lévő cukrok az erjedéskor alkohollá alakulnak. Az esetek többségében ez tökéletesen végbemegy, ilyenkor a bor száraz. Ha az erjedést korábban leállítják, vagy valamilyen okból magától leáll, a borban lévő még elbontatlan cukor, az ún.
A pezsgőnek magas a szénsavtartalma, mely a hozzáadott cukorból képződik zárt erjedés közben. A pezsgő nem ugyanaz, mint a habzóbor, hiszen a pezsgővel ellentétben a habzóborban mesterségesen adagolt elnyeletett szénsav található.
Ennek a tehéntejből készített, nagyméretű erjedési lyukairól ismert kemény sajtnak hazai változata a Pannónia. Jellegzetes, diós íze enyhe kesernyésséggel zárul.
Vigyázni kell arra, hogy az erjedés megindulása után, elegendő hely maradjon a forrásban lévő bor terjeszkedéséhez. Ez az edény űrtartalmának kb. 10 - 15 %-a. Ügyelni kell arra, hogy a meggybor levegővel ne érintkezzen, ezért kotyogóval látjuk el.
Ha több a cukor és erjedés után is marad a borban, édes szamorodni készül.
A száraz szamorodni karakteres aromáit és ízeit a hosszú, általában darabhordóban történő érlelés alakítja ki.
(Újbor: az erjedés befejeztétől az első fejtésig; fiatal bor: az első fejtéstől a következő szüretig; fejlett bor: egyéves kor után; érett bor: a fejlődés tetőfokán lévő bor; öreg bor: két évnél idősebb; ...
A mustot mielőbb hordókba kell tölteni, hogy itt induljon be az erjedési folyamat.
Must: A szőlő friss, még erjedés előtti leve.
Mineralitás: Ásványi jelleg. Az őskőzeten (például kristályos pala), illetve vulkáni talajon termett borok sajátsága. A bor mind illatban, mind ízben mattnak tűnik.
Az erjedés során ugyanis az egyre magasabbra emelked? alkoholszint el?bb lassítja, majd teljesen megállítja az éleszt?k m?ködését. Az erjedés így egészen addig szünetel, amíg a h?mérséklet, az alkoholt?r? éleszt?
A szőlő betöltése során képződő törődés-mustban alkoholos erjedés indul. Ez a spontán élesztőflóra ill. a folyamat irányítását célzó tudatos élesztős beoltás eredménye.
A bor színét nagymértékben befolyásolja annak kora, eredete sokat elárul a szőlőfajtáról, az erjedési módról és természetesen a minőségről. Három alapkategóriát különböztetünk meg. A fehér, rosé és a vörös bort.
"Úgyis olyan, mint a Sangria, ez úgysem igazi bor, úgyis megállították az erjedésben (de legalább cukrot nem adtak hozzá), úgyis gejl-édes lesz a végén". És nem.
Színre kellemes barnás-bordós beütésű, silleres megjelenésű ital.
Szőlő van egy ingatlan erjedési hozzáadása nélkül minden enzimek, cukor, savak, vagy más elemek. A legnépszerűbb gyümölcs abban, hogy a bor Szőlő, de alma, eper, és narancs is használják borok készítésére.
A bortörvény szerint máslás: 'A szamorodni, vagy az aszú seprőjére felöntött mustból vagy azonos évjáratú borból alkoholos erjedés útján készült tokaji borkülönlegesség, ...
Az erjedés ideje alatt különböző módon szabályozzák a hőmérsékletet 22-30 °C között. Az erjedési idő a technológiai céltól, a piaci elvárásoktól függően f-20 nap között változik.
Az erjedésnél nincs szükség hűtésre, mivel a késői időszaknak megfelelően már a természet hűti az alacsony kinti hőmérséklettel.
A rosé bor könnyedségét a reduktív technológia szigorú betartásával, az erjedésben keletkezett szén-dioxid megőrzésével, a legjobb szőlő válogatásával érjük el.
A magyar bortörvény szerint mustnak csak a szilárd részektől megszabadított friss szőlőfürt erjedésmentes leve számít, bornak pedig kizárólag a szőlőből származó mustból készült ital nevezhető.
gyümölcscukor erjedésekor keletkezik élesztő segítségével. Annál erősebb a bor, minél közelebb szüretelték az egyenlítőhöz hozzá a szőlőt.
Erjedést követően 24 hónapig új barrique hordóban érlelődött. Sötét intenzitású, gránátba hajló sötétvörös szín jellemzi. Illatában erdei gyümölcsök, túlérett gyümölcsös aromák, dohány és tejcsokoládé jelenik meg.
18. Szeszezett must (misztella): az erjedésben vagy a továbberjedésben magas fokú borpárlat hozzáadásával megakadályozott must, legfeljebb 22,5 térfogatszázalék alkoholtartalommal.
A hordóban lévő aszú, ha elveszti az alkoholtartalmának egy részét akkor előfordulhat , hogy utólagos erjedés következik be. Az erjedés elhasználja a borban lévő cukrot és száraz szamorodni jön létre. Ez a " kiegyenesedett aszú " ...
Élesztő segít-ségével 30 ezer literes nyomásálló acéltartályokban egy ún. másodlagos erjedést indítunk be mely során szén-dioxid és egy kevés alkohol keletkezik. Az erjedés itt is irányított hőfokon zajlik.
A tiszta szőlőpektin poligalakturonsavas láncmolekula, amely 75%-ban metanollal van észterezve, ami az erjedés során lehasad és a borba is átkerül.
 Lásd még: Erjed, Szőlő, Bor, Alkohol, Borvidék
  
|
RSS
