Erjedés
A szőlő cukortartalma élesztők tevékenysége folytán alkohollá alakul, miközben széndioxid szabadul fel. Ezzel az átalakulással párhuzamosan egyéb, a bor karakterét formáló összetevők is megjelennek.
erjedés
Az oldott állapotban levő szerves anyagoknak bizonyos mikoorganizmusok által okozott felbomlása és átalakulása. Az E. terményei szerint szeszes, ecet-, tejsav-, vajsav-, nyálkás satöbbi E.-t ismerünk, mely E.
Mannitos erjedés
Borbetegség. A túlmelegedés miatt az erjedésben megakadt mustokban az erjedés során a gyümölcscukorból mannit, és tejsav képződik.
[vissza] ...
De hát mi okozza az erjedést?
Tegyünk egy cseppet az erjedő mustból a mikroszkóp alá; kellő nagyításban fel fog tünni, hogya mustban nagyszámú részint egymással összefüggő, részint külön álló gömbölyű, tojásdad, hosszúkás, czitromalakú, hurka forma, ...
A mustban ugyanis elindul az alkoholos erjedés folyamata.
A szüret utáni összezúzott cefre vagy a kipréselt must néhány óra múlva mozgásba jön, azaz az élesztőgombák enzimcsoportja (lásd ábra) megkezdi a cukor lebontását etilalkoholra, ...
Erjedési űr Az erjedő anyag térfogat-növekedése miatt a hordóban, vagy az erjesztőtartályban meghagyott űr.
Ebbulioszkóp Oldatok forráspont-emelkedését meghatározó készülék.
Élénk bor Könnyű, közepes szénsavat is tartalmazó bor.
erjed:
Valamilyen szerves anyag mikroorganizmusok hatására átalakul, egyszerűbb anyagokra.
erjedési űr:
Az erjedő anyag térfogat-növekedése miatt a hordóban, vagy az erjesztőtartályban meghagyott űr.
Erjedés
Régen - ill. ma is kisüzemi körülmények között - hordóban zajlik az erjedés (kivéve a nyílt erjesztésű vörösborokat). A hordót nem töltik tele, hogy a keletkező szén-dioxid és habképződés miatt ki ne futhasson a must.
az erjedésig
Amint a szőlőt beszállítják a feldolgozás helyére, általába egyből a zúzó-bogyózóba kerül, hogy a szemeket elválasszák a kocsánytól, ami fás szövet lévén sok keserű cserzőanyagot tartalmaz, ...
Zajos erjedés (főerjedés) Rendszerint 3-6 nap alatt végbemegy, de hűtött mustoknál vagy hideg időjárás esetén min. 8-10 napig tart. Aromagazdag borok készítésekor nem kívánatos a gyors zajos erjedés.
zajos erjedés = Erős habzással és felmelegedéssel járó, néhány napig (3-10) tartó folyamat. Az erjesztőedény fölé hajolva hallható is az átalakulása (cukorból-alkohol).
zamat = A bor illat- és zamatanyagainak összessége.
Erjedési buké: ez az illat közvetlenül az erjedés után a legerősebb. A modern, fiatalon palackozott borokra jellemző.
Ászkolási buké: a fahordóban érlelt bor jellemzője.
erjedés: a szőlő levének (must) alkoholos erjedésére használt fogalom, nem azonos a savas (pl. tejsavas) erjedéssel.
Az erjedés természetes módon a szőlőbogyók felületén található élesztőgombák, illetve fajélesztők beadagolásának hatására indul be a mustban. Erjedéskor a szőlő cukortartalmából alkohol és szén-dioxid gáz képződik.
Az erjedés során a mustból először csípős ízű bor (murci) keletkezik. A folyamat végén az újbor sok kedvezőtlen tulajdonsággal rendelkezik: zavaros, nyers, csípős ízű, a fogyasztáskor élvezhetetlen.
Az erjedés végén a seprőt heti rendszerességgel felkevertük, hogy ezzel alkalmat adhassunk a finomseprő ízanyagainak visszaoldódására. Az almasavbontás december végére befejeződött, amit további 6 hónapos érlelés követett.
Az erjedés közben a cukortartalom nagy része alkoholra és szén-dioxiddá bomlik le. Az erjedést a bogyókról a mustba kerülő borélesztő indítja be.
Az erjedés után keletkezik a még nyugtalan és élénk újbor, mely jellegzetes erjedési vagyis újborbukéval rendelkezik és az élesztôkrôl még nincs lefejtve.
QUE:
Hans Ambrosi, "Das große Lexikon vom Wein", München 1979 (Übersetzung) ...
Az erjedés csendesedésekor megkezdődik az új bor tisztulása, leülepednek az élő és holt élesztősejtek, a borból kivált pelyhek, borkőkristályok satöbbi Ez az üledék az ú. n.
Az erjedés folyamatát egyre gyakrabban befolyásolják irányított hűtéssel. Az alacsony hőmérséklet hatására az élesztő lustább lesz és az erjedés lelassul.
Az erjedésben lévő szőlőlé felszínén fehérszürkés színfoltokban játszó hab jelenik meg, amelyre a bor megjelölés két okból is vonatkozhatott:
î ş egyrészt, mert felidézte a bor szó fehérszürke jelentését, ...
Az erjedés az a folyamat, amelyben a szőlőben található cukor alkohollá alakul át, élesztőgombák segítségével.
Erjedés előtt álló szőlőlé.
Sok nyelvben honos vándorszó a latin mustum (újbor, must) nyomán, a magyar szó forrása a latinon kívül az ófrancia must, bajor-osztrák most, olasz mosto vagy szerb-horvát, szlovén mošt közül bármelyik lehetett. mustár.
a bor erjedése, érlelése és tárolása, esetleg szállítása során bekövetkező fizikai és kémiai változások összefoglaló neve.
28 napig erjedt héjon, és 20 hónapot érlelődött első-, másod-, és harmadtöltésű barrikhordókban.
A rohamos erjedés befejezte után a törkölyös folyadék felülete lesimíttatik. A törköly addig marad ezen kádakban, míg a próbák nem mutatják, hogy a bor tiszta, tehát az erjedés véget ért, a mi 3-4 hét múlva áll be.
murci
Erjedő, zavaros újbor.
neutrális bor
Közömbös, jellegtelen, de nem hibás bor.
Buké
A bor erjedése és ászkolása alatt kialakuló finom, főként illat- és részben zamatanyag.
- C - ...
A must borrá erjedésében is fontos szerepet játszik, a mustban lévő szőlőcukrot az enzimek etil-alkohollá alakítják át:
Szőlőcukor C6H12O6 : etil-alkohol 2 C2H5OH + gáz 2 CO2
Bejegyezte: Bloggerman dátum: 8:00 ...
Egy hónappal az erjedés befejeződése után a bort lefejtjük a hordó aljában összegyűlt seprőről, aminek a mennyisége a bor 6-8%-a szokott lenni. Fejtés közben a borhoz ismét 10g! 1001 borként keverünk.
Zúzott, esetleg erjedő vagy erjesztésre előkészített szőlő vagy más gyümölcs.
Cukorfok
A szőlő cukortartalmának mérésére használt mérték. Általánosságban elmondható, hogy minél magasabb a cukorfok, annál magasabb a bor minősége.
A hónapokig tartó erjedés után az aszúborokat még legalább két évig érlelik a fahordókban, majd még háromig palackban, de egyes vélemények szerint az aszúk 10-25 éves korukra érik el csúcsformájukat.
A feltárt aszúszemeket borhoz, musthoz vagy félig erjedő musthoz keverik. Ezt 24-48 órán keresztül folyamatosan újra és újra fölkeverik, hogy a szemekben rejlő anyagok jól elegyedjenek a borral vagy musttal.
A fajtáról máig nem tudok sok szépet és jót elmondani talán azért, mert eddig csak olyan egyentartályban erjedt, egyenszínű, egyenízű, egyenillatú egykaptafa Olivéreket fogtam ki ott, ahol épp elém keveredett.
A préselés után kezdik el erjeszteni a mustot, majd erjedés után megtörténik történik az első fejtés. A présben maradt héjat törkölynek nevezzük, amiből kitűnő pálinkát lehet főzni.
egéríz: Kellemetlen, egérhugyra emlékeztető íz, szabálytalan erjedéskor, seprőbomláskor lép fel. Egyesek szerint meghatározott redoxpotenciál értékek között lép csak fel. faíz: Új nem megfelelően előkészített hordótól ered.
A mustban lévő cukrok az erjedéskor alkohollá alakulnak. Az esetek többségében ez tökéletesen végbemegy, ilyenkor a bor száraz. Ha az erjedést korábban leállítják, vagy valamilyen okból magától leáll, a borban lévő még elbontatlan cukor, az ún.
A pezsgőnek magas a szénsavtartalma, mely a hozzáadott cukorból képződik zárt erjedés közben. A pezsgő nem ugyanaz, mint a habzóbor, hiszen a pezsgővel ellentétben a habzóborban mesterségesen adagolt elnyeletett szénsav található.
A szamorodni a ki nem erjedt cukor mennyiségétől függően lehet száraz vagy édes. Ez a bor kedvelt aperitif Magyarországon.
Az aszú.
Ha a cukortartalom kisebb és teljesen kierjed, akkor száraz szamorodnit kapunk. Ha több a cukor és erjedés után is marad a borban, édes szamorodni készül.
A jogi definíciója Szerves bor kissé bonyolultabb és változik, ahol a szőlő is, ahol a szőlőt belőle az erjedt bort, és, végül, amelyben piacon kerül értékesítésre.
Ennek a tehéntejből készített, nagyméretű erjedési lyukairól ismert kemény sajtnak hazai változata a Pannónia. Jellegzetes, diós íze enyhe kesernyésséggel zárul.
Zúzott, esetleg erjedő vagy erjesztésre előkészített gyümölcs (szőlő).
cuvée
A házasítással rokon értelmű szó.
csemegebor
Legalább 15, legfeljebb 22,5 térfogatszázalék szeszt tartalmazó, készített likőrbor.
Vigyázni kell arra, hogy az erjedés megindulása után, elegendő hely maradjon a forrásban lévő bor terjeszkedéséhez. Ez az edény űrtartalmának kb. 10 - 15 %-a. Ügyelni kell arra, hogy a meggybor levegővel ne érintkezzen, ezért kotyogóval látjuk el.
(Újbor: az erjedés befejeztétől az első fejtésig; fiatal bor: az első fejtéstől a következő szüretig; fejlett bor: egyéves kor után; érett bor: a fejlődés tetőfokán lévő bor; öreg bor: két évnél idősebb; ...
A mustot mielőbb hordókba kell tölteni, hogy itt induljon be az erjedési folyamat.
A bor színét nagymértékben befolyásolja annak kora, eredete sokat elárul a szőlőfajtáról, az erjedési módról és természetesen a minőségről. Három alapkategóriát különböztetünk meg. A fehér, rosé és a vörös bort.
vörösborerjesztő tartályokba kerül, ahol a must a bogyókkal együtt erjed. Ez azért fontos, mert a vörös színanyag a szőlő héjában található és ezt az erjedés során keletkező alkohol oldja ki. Ezt nevezik héjon erjesztésnek.
Must: A szőlő friss, még erjedés előtti leve.
Mineralitás: Ásványi jelleg. Az őskőzeten (például kristályos pala), illetve vulkáni talajon termett borok sajátsága. A bor mind illatban, mind ízben mattnak tűnik.
A jó és szép sötét vörös bikavér készítésének a titka abban rejlett a többi között, hogy a kádban erjedő mustot napjában többször "megcsömöszölték", azaz a felszínre emelkedett törkölyt lenyomták a mustba, mert csak így volt elérhető, ...
A gyakran egyenként kiszedett aszúszemeket összegyűjtik, majd a nem aszúsodott szemekből készült mustba, vagy éppen már erjedő mustba meghatározott egységnyi mennyiségüket - ez a puttony - beáztatják, majd kipréselik és borrá erjesztik.
Erjedő mustban áztatott. Alc. 11%, cukor 188 gr., sav 9,5.
Némileg zárkózott illat, nagyon sima, virágos, egységes rendkívül elegáns illat. Talán a fahatás az, amit ki lehet emelni belőle. Egyébként friss kajszi, akácméz.
A szőlő betöltése során képződő törődés-mustban alkoholos erjedés indul. Ez a spontán élesztőflóra ill. a folyamat irányítását célzó tudatos élesztős beoltás eredménye.
Az ember már nagyon korán felismerte, valószínűleg még a mezőgazdasági művelés megkezdése előtt, hogy a gyümölcsök erjedt leve bódító, kellemes hatással bír.
- Szürkebarát tartályminta, a palackozott 02-es számú tétel fahordóban erjedt változata **
- Szürkebarát tartályminta (02), tartályban erjedt, majd 3 hónapos hordós érlelést kapott ...
Az oprtónak van egy olyan jó tulajdonsága is, hogy ahogy leerjed, megtörténik az almasav bontása, egy iható kellemes bor lesz, bársonyos, szép színel rendelkező, azonnal palackozható.
Az erjedésnél nincs szükség hűtésre, mivel a késői időszaknak megfelelően már a természet hűti az alacsony kinti hőmérséklettel.
A rosé bor könnyedségét a reduktív technológia szigorú betartásával, az erjedésben keletkezett szén-dioxid megőrzésével, a legjobb szőlő válogatásával érjük el.
A magyar bortörvény szerint mustnak csak a szilárd részektől megszabadított friss szőlőfürt erjedésmentes leve számít, bornak pedig kizárólag a szőlőből származó mustból készült ital nevezhető.
Közepesen égetett szerednyei hordókban erjedt, majd érlelődött több mint egy évig. Magas szárazanyag-tartalma és maradék cukortartalma alapján akár fiatal 5 puttonyos aszúnak is tekinthetnénk.
 Lásd még: Szőlő, Bor, Erjedés, Alkohol, Borvidék
  
|
RSS
