Élesztők

Élesztők
Az érett szőlőbogyókon nagy számban találhatók különféle mikroorganizmusok: élesztőgombák, penészgombák és baktériumok. Ezek rendszerint a talajról jutnak a bogyókra, és innen a mustba, majd a kierjedt újborba is átkerülnek.

Az ozmofil élesztők szaporodni képes élesztők, melyek nagy cukortartalmú közegben is megélnek.
Ezek az élesztők 61-62 %-os ERP (az élelmiszerek egyensúlyi relatív páratartalom értéke) mellett képesek a legjobban szaporodni.

A króm élesztőkben történő dúsításakor kapott fontosabb eredmény foglaltam össze a 36. táblázatban.
36.táblázat: Króm dúsulása élesztőkben. Adagolás Cr(III)-klorid formájában
Szaporodó ...

Vadélesztők A mustot teljes egészében kierjeszteni nem képesek, és zavarják a nemes borélesztő működését.
Vakbírálat Borbírálat, amikor a bírák nem ismerik a bor adatait.
Vánkosfa Az ászokfa és az ászokhordó közötti párnafa.

Borélesztők A Saccliaromyces nemzetségbe tartoznak. A nemzetség görög megnevezése magyarul "cukorgombát" jelent (sakcharos = cukor, mykos = gomba).

ozmofil élesztők
A nagy cukortartalmú közegben is élő, és szaporodni képes élesztők megnevezése.
palackálló bor ...

Élesztők: Alkoholos erjedést kiváltó gombák.
Estate-bottled: Azt jelzi, hogy a borkészítő saját tulajdonú, vagy hosszú távra kezelésbe vett területről származó szőlőt, nem pedig vásárolt szőlőt dolgoz fel.

Ezekről az élesztőkről, melyek működésének termékeit: a bort, a sört már évezredek óta élvezi az ember, mellettök vigad és busul, a legközelebbi multban, mondjuk a XIX. század első felében, még alig tudtunk valamit.

autolízis
Az élesztők enzimjeikkel saját testüket bontják le. Nagy szerepe van a pezsgőérlelés során.
avas bor
Megöregedett, megvénült bor. A levegővel való érintkezés miatt magas az acetaldehid tartalma.

Az autolizátum az élesztők önbomlásának terméke.
[vissza]
[oldal teteje] ...

Borász a borról: " A bor öreg tőkékről szüretelt szőlőből a bortörvény által engedélyezett kisegítő és segédanyagok felhasználása és fajélesztők alkalmazása nélkül, a borvidék természetes flórájával készült. "; ...

fával (noha sokszor 4-5 puttonyos aszúk beltartalmával rendelkeznek), szamorodnik pedig azért nem lehettek, mert a bortörvény által előírt 12 v/v %-os alkohol helyett többnyire megállapodnak 11-11,5 alatt (pláne, ha csak természetes élesztőket ...

-nek organizmusai néha majd a penészek, majd a bacillusok satöbbi közé sorolandók, egyszóval élesztőknek hivjuk. Ezen E.-k közül leginkább a szeszes E.-t tanulmányozták.

A korszerű borászati technológiák térhódításával széles körben elterjedt a fajélesztők alkalmazása. Alkalmazásuk feltétele, hogy a must 'saját' élesztőit kizárjuk a folyamatból. Ennek legegyszerűbb eszköze a kénessavas nyálkázás.

Hozzáadott 'fajta élesztőkkel' - az adott szőlőfajtához kifejlesztett élesztő - segítik a folyamat beindítását is. Ebben az időben kezdődik a bor készítésének legfontosabb két hete, ekkor dől el, milyen bort kapunk.

A szőlőről a mustba rengeteg sok csíra kerül, jó és rossz élesztők (apiculatus, torula), penészek, baktériumok.

Az erjedés természetes módon a szőlőbogyók felületén található élesztőgombák, illetve fajélesztők beadagolásának hatására indul be a mustban. Erjedéskor a szőlő cukortartalmából alkohol és szén-dioxid gáz képződik.

Ilyenkor a cukrok erjesztését végző élesztők munkáját az alkoholszint megemelésével egy bizonyos ponton leállítják. Ennek köszönhetően a saját cukor egy része a borban benne marad, s így édes lesz.

Az erjesztés folyamatát, úgynevezett fajélesztők hozzáadásával teszik biztonságossá, nehogy az erjedés az ecetesedésig eljusson. Az erjedésen átesett újbort lefejtik.

Az élesztők először a szőlőcukrot, aztán a gyümölcscukrot erjesztik, ezért a borban visszamaradt, ki nem erjedt cukor nagy része gyümölcscukor.

A fent idézett natúr eljárás és szemléletmód miatt majdnem be sem jutottunk a pincébe, nehogy behurcoljunk idegen élesztőket.

Az alkoholos erjedés ideje alatt az E-Benton Extra hozzáadásával egy jó erjedést segítő anyagot nyerhetünk, mely megköti az esetleges erjedést gátló anyagokat és szilárd támaszt ad az élesztőknek és már a fermentáció során eltávolítja a későbbi ...

A betegség tünete, hogy a bor felszínén virágélesztők szaporodnak el, ezek egy fehér hártyát képeznek. Az élesztőgombák megtámadják a borban lévő alkoholt és savakat, majd a borra pedig jellemző lesz az alkoholszegénység, ecetesség.

Borvirág (pimpó)
Bor felületén képződött, fehér színű, gombaszagú hártya. Virágélesztők okozta borbetegség.

"vad élesztők" elszaporodását. Kihűlés után, egy-két csomag fehérborhoz alkalmas fajélesztőt adunk hozzá és finomszövésű vászon-, vagy tüllzacskóban bele lógatjuk az ízlésünk szerint összeállított fűszerkeverékeket.

Az élesztőknek magas cukortartalommal, a Botrytis gomba okozta tápanyaghiánnyal, megváltozott mustösszetétellel, és amennyiben újborral történt az extrahálás, 6-8 % kezdeti alkoholtartalommal kell szembenézniük.

14 nap, melyet a szüreti és a préselési időpont bejelentésével, valamint a pincenaplóba történő bejegyzésével a bortermelő köteles ellenőrizhetővé tenni. Az erjesztéshez csak szükséges esetben javasolt a fajélesztők használata, ...

A bor levegővel érintkező felületén virágélesztők szaporodnak el és fehér színű hártyát képeznek. A bor üressé, levegőssé válik. Megelőzhető, ha a tárolóedényt színültig töltött állapotban tartják.
bródig
Kenyérhéjízű bor.

Lásd még: Szőlő, Bor, Élesztő, Alkohol, Tokaj