Élesztők
Az érett szőlőbogyókon nagy számban találhatók különféle mikroorganizmusok: élesztőgombák, penészgombák és baktériumok. Ezek rendszerint a talajról jutnak a bogyókra, és innen a mustba, majd a kierjedt újborba is átkerülnek.
élesztő
Tágasabb értelemben a különböző erjedéseket okozó mikroorganizmusok; van szesz-, ecet-, tejsav-, vajsav satöbbi É.; szorosabb értelemben véve azonban az É. csak a szeszes erjedés organizmusa. A közéletben ismerünk sör élesztőt, szesz É.-t.
Élesztő
A must és a bor legfontosabb mikroorganizmusa. A borélesztő, Saccharomyces cerevisiae erjeszti a mustot borrá.
[vissza] ...
Az ozmofil élesztők szaporodni képes élesztők, melyek nagy cukortartalmú közegben is megélnek.
Ezek az élesztők 61-62 %-os ERP (az élelmiszerek egyensúlyi relatív páratartalom értéke) mellett képesek a legjobban szaporodni.
Az élesztőgombák bizonyos körülmények között képesek mikroelemeket a normál állapothoz képest többszörösére dúsítani és szerves kötésbe vinni.
Élesztőszag
Jellemzője: Élesztőszag. Oka: A bor az erjedés után sokáig állt meleg helyiségben a seprőn. Vagy túladagolt a préselt élesztő. Megelőzése: Az erjedés után mielőbbi átfejtés, kénezés.
anyaélesztő
Erjesztésre használt, sok élesztősejtet tartalmazó szuszpenzió. Fajélesztőből és mustból készül, ezzel oltják be a friss mustot, elősegíti az erjedést.
élesztőíz: a seprőn, avagy a leülepedett borélesztőn hosszan tartott bor íze, amely borhiba.
Élesztős zavarosodás: oka, hogy a maradék cukrot tartalmazó borban borélesztő-gombák szaporodnak el. Ezek a bort zavarossá teszik, és illatban, ízben is érzékelhető lesz jelenlétük.
Fajélesztő
Különböző borvidékekről származó, ismert, jó tulajdonsággal rendelkező, egy sejtból előállított borélesztő tisztatenyészet. A velük erjesztett bor zamatanyaga tisztább, jobb minőségű lesz.
Az élesztőgombák orgiájuk során nem nagyon szeretik az oxigént, ezért lehetőség szerint minimalizálni kell az erjedésre kész anyag oxigénnel való találkozását (ez kisméretekben, hagyományos borkészítésnél persze nehezebb).
Virágélesztő gombák okozzák az alacsony sav- és alkoholtartalmú borok virágosodását. Általában az újbor felületén alakítanak ki egy vékonyabb hártyát az úgynevezett borvirágot.
A barnatörést a penészgombák által termelt enzimek okozzák.
Ezekről az élesztőkről, melyek működésének termékeit: a bort, a sört már évezredek óta élvezi az ember, mellettök vigad és busul, a legközelebbi multban, mondjuk a XIX. század első felében, még alig tudtunk valamit.
Az erjesztést élesztőgombák végzik, melyek a cukortartalmat alkohollá alakítják. A keletkező alkohol a gombák további szaporodását meggátolja. Több élesztőtörzs létezik, s az egyes borok számára más-más törzs működése kívánatos.
anyaélesztő = Must, bor, pezsgő satöbbi erjesztésére használt, sok élesztősejtet tartalmazó szuszpenzió.
apadás = Az a folyamat, amikor a bor elpárolog, ezáltal veszít a mennyiségéből. Átlagos mértéke 0,05-0,2 százalék között van havi szinten.
A gyártás lényege abban áll, hogy ezt a bort kellő arányban megcukrozzák, erjesztőképes élesztővel keverik, lepalackozzák, gondosan lezárják, kierjesztik, ...
Pörgetve már egyértelműen keményebb, élesztős, majd termálvizes buké jelentkezik benne. Szájban markánsan fanyarkás (8,2-es a sava), miközben jellemzően ásványos is.
Elkészítés:A tetejét meglangyosítjuk, a cukrot beleszórjuk, az élesztőt belemorzsoljuk. 1 evőkanálnyi lisztet is hozzákeverünk, és 15-20 percig pihentetjük, ezalatt a térfogata a duplájára nő.
Az erjedésnél a természetes élesztőkre hagyatkozunk, a kénen kívül más kémiai segédanyagot nem használunk a pincében.
Felelősséget érzünk a csopaki bor identitásának, tipikusságának, régi hírnevének a megőrzéséért.
Pár éven belül ezért részben vagy teljes egészében váltottak hordós érlelésre, illetve természetközeli módszereket, az adalékanyagok, fajélesztő mellőzését, a hosszú finomseprős érlelést próbálgatják.
Az erjedés természetes módon a szőlőbogyók felületén található élesztőgombák, illetve fajélesztők beadagolásának hatására indul be a mustban. Erjedéskor a szőlő cukortartalmából alkohol és szén-dioxid gáz képződik.
Főleg élesztőt és borkövet tartalmaz.
siller
Világospiros bor.
stiches bor
Ecetes bor.
szalmabor
Szüret után még szalmán töppesztett szőlőből készült csemegebor. Készítése néhány déli országban szokás.
szamorodni ...
A pohárba szagolva részben élesztős, kenyérre emlékeztető, részben herbális jegyeket érzünk, amelyek tiszta, határozott illattá állnak össze. Ezzel párhuzamosan halad az íz is, nem sieti el, viszonylag hosszan ott marad a szánkban.
Ez a spontán élesztőflóra ill. a folyamat irányítását célzó tudatos élesztős beoltás eredménye. Az alkoholos erjedés "meleg" macerálás (30 °C) során intenzívebb, mint alacsonyabb hőmérsékletű macerálás esetén.
Ilyenkor a cukrok erjesztését végző élesztők munkáját az alkoholszint megemelésével egy bizonyos ponton leállítják. Ennek köszönhetően a saját cukor egy része a borban benne marad, s így édes lesz.
Az alkoholos erjedés során mindenesetre az élesztő gomba elfogyasztja a mustba található összetett, nagy energiatartalmú cukorvegyületeket és alacsony energiaszintű cukrokra bontják. Alkohol, széndioxid és hő képződik a folyamat során.
az újborok rendszerint élesztőszagúak, az idősebb borok ó-illatúak, túlfejlődéskor altlisak, avas szagúak,
a különleges minőségű boroknál megállapítható a borvidékre jellemző illat is,
a túlérés, az aszúsodás különleges aszúillatot termel, ...
Az erjedés az a folyamat, amelyben a szőlőben található cukor alkohollá alakul át, élesztőgombák segítségével.
2002-es saját telepítésű szőlő, október eleji szüret 21 mustfokkal, 24 órás áztatás, majd préselést követően 2 és 3 éves 2 hl-es Dósa fahordóban részben fajélesztő használatával erjedt és érik. Visszafogott, de komoly illat.
Szürkebarát 2008 ...
Jó savak, élesztős illat jelen állapotában, és egy cseppnyi rózsaolaj. Szép, szép - Misi is elemzi rendületlenül. Ízlések és pofonok. Nekünk nem a kedvenc fajtánk. Nem is találkoztam sok emberrel, aki szerette volna. A bor már majdnem kész.
A borvidékre jellemző reduktív technológiával ellentétben hagyományos fahordós érlelésű borokat készít és természetes élesztőtörzsekkel erjeszt.
A borok üledéke, amely általában élesztőt és borkövet tartalmaz.
Sommelier
A borpincér francia neve. Szerepe a vendégek szakmai informálása, bor ajánlása és szakmai felszolgálása. Ezen kívül a borválaszték összeállítása és annak szakszerű tárolása.
A fent idézett natúr eljárás és szemléletmód miatt majdnem be sem jutottunk a pincébe, nehogy behurcoljunk idegen élesztőket.
Élesztő segít-ségével 30 ezer literes nyomásálló acéltartályokban egy ún. másodlagos erjedést indítunk be mely során szén-dioxid és egy kevés alkohol keletkezik. Az erjedés itt is irányított hőfokon zajlik.
A sherry borokhoz hasonlóan jellemző a bor szabad felszínén kifejlődött, levegővel érintkező élesztőhártya kialakulása. Illatvilágára jellemző a zöldalma, dió, erdei gombás, avaros jegyek.
Ótörök eredetű: tatár csüpre, kirgiz szöbrö, csuvas sepre (borseprő, üledék, élesztő), ezek a szavak a csöp, csüb (szemét) származékai. A magyarba egy csöpreg, söpreg alak kerülhetett, ennek szabályos származéka a seprő.
Seprő - A borok üledéke, amely általában élesztőt és borkövet tartalmaz.
Minden egyes palackban külön élet lakozik, szorgalmas élesztőgombák milliói termelik a gyöngyfüzérszerű szén-dioxidot és testük feláldozásával átadják finom illatukat és ízüket az érlelődő pezsgőnek.
Szájban lendületes, még mindig nagyon friss és üde. Savanyúcukros, citrusos íze hosszan a szájban marad. Utóízében ennek is felbukkan a kellemes, olaszrizlinges kesernye. A fajélesztő némileg uniformizálja, nem tud tökéletesen kibontakozni a fajta.
Az így kapott bor általában nevezték szerint a összetevő gyümölcs, mint a szőlőbor, szeder bor, és narancs bor. Bor keletkezik az erjesztés után a zúzott szőlő különböző típusú élesztő, hogy fogyaszt cukrot található szőlő és alakítja, ...
A sárgaborok: A sárgaborok kizárólag egy francia szőlőfajtából, a savignon-ból készülnek. Lassú erjesztés után tölgyfahordókban tárolják, ahol élesztőhártya alatt tovább fejlődnek.
 Lásd még: Bor, Szőlő, Alkohol, Cukor, Tokaj
  
|
RSS
