Ecetesedés
Jellemzője: Szúrós ecetszag, és íz. Előrehaladott állapotban a felületen nyálkaképződés. Oka: Tisztátlan munka, romlott gyümölcs, az előerjesztés, és az erjesztés során hosszabb ideig érintkezett levegővel.
Ecetesedés:
Meleg időben, magas erjedési hőmérsékleten, a levegővel történő tartós érintkezés következtében az ecetbaktériumok a bor alkoholtartalmát ecetsavra és vízre bontják, azaz a bor minősége folyamatosan romlik.
A bor ecetesedését okozó pálcika alakú baktériumok.
[vissza]
[oldal teteje] ...
A bor ecetesedését okozó pálcika alakú baktériumok.
ecetsav
Egészséges borokban az ecetsavtartalom legfeljebb O,5-0,8 g/l. Az ecetesedés a bor legsúlyosabb betegsége.
ecetbaktériumok = A bor ecetesedését okozó pálcika alakú baktériumok.
Ha az ecetesedés még alig érezhető a borban, akkor az emelkedett illósavtartalom kifejezést használják.
a következők: Megvirágosodás, ecetesedés, savanyodás (tejsav erjedés), nyulósság, megtörés, megkeseredés, megfordulás, rothadás, füstös izüség. Borhibák pedig a következők: záptojásszag, dohosság, földiz, élesztőiz, megfeketedés. A B.
Szintén a gyenge borok betegsége az ecetesedés (: borecet), az ecetsavas erjedés folyamán a bor először szagos, savanyú, végül szúrós ízű lesz.
Erjesztő baktériumok okozzák a bor ecetesedését amikor alkoholt ecetsavvá oxidálják. A borból borecet lesz. Mivel ez aerob erjedés, ezért kell a bort a töltögetésnél színültig tölteni.
Az erjesztés folyamatát, úgynevezett fajélesztők hozzáadásával teszik biztonságossá, nehogy az erjedés az ecetesedésig eljusson. Az erjedésen átesett újbort lefejtik.
ecetsav:
Egészséges borokban az ecetsavtartalom legfeljebb O,5-0,8 g/l. Az ecetesedés a bor legsúlyosabb betegsége. Egészséges borokban az ecetsavtartalom legfeljebb O,5-0,8 g/l. Az ecetesedés a bor legsúlyosabb betegsége.
Az ecetesedés hatására keletkezett íz, illetve szag kifejezésére használják ezt a fogalmat, amely igen jellegzetes. érdes: Fejletlen.
(5) Hibás és beteg bor csak megjavítása, illetve gyógyítása után, az ecetesedésnek indult beteg bor a kóros folyamat megakadályozása után házasítható.
Must és bor cukortartalmának kialakítása ...
csömöszölés
A szőlőszemek sajtolás előtti összezúzása vagy az erjedő cefrében a szilárd részek - az ecetesedés elkerülése végett - a folyadék felszíne alá gyömöszölése.
ALBAFRAME KFT.
FEZEN KLUB ...
A melegebb bor savasabbnak, alkoholban gazdagabbnak tűnik. Ilyenkor az ecetesedés, dugó- és penészíz is könnyebben felfedezhető.
a kádban erjedő mustot napjában többször "megcsömöszölték", azaz a felszínre emelkedett törkölyt lenyomták a mustba, mert csak így volt elérhető, hogy a maximális színanyag kioldódjék a héjakból, részben pedig meg kellett akadályozni az ecetesedést.
Ilyenkor az ecetesedés, dugó- és penészíz is könnyebben felfedezhető.
A túlhűtött borban az aromákat alig, vagy egyáltalán nem tudjuk érzékelni, mert az illatanyagok 5°C, a zamatanyagok 8°C alatt nem érvényesülnek.
borbetegségek: azok a kedvezőtlen borelváltozások, amelyek mikroorganizmusok közreműködésével jönnek létre (pl. virágosodás, ecetesedés, nyúlósodás stb.).
A borbakteirológiaet okozó mikroorganizmusok közül nagyobb a szerepe a baktériumoknak és különösen a legveszélyesebb betegséget, a bor *ecetesedését kiváltó *ecetsav-baktériumoknak.
Ízként fanyarnak, túl sok tannin jelenléte esetén keserűnek jellemezhetjük.
csömöszöl
A szőlőszemeket sajtolás előtt összezúzza vagy az erjedő cefrében a szilárd részeket - az ecetesedés elkerülése végett - a folyadék felszíne alá gyömöszöli.
 Lásd még: Bor, Erjed, Erjedés, Szőlő, Hordó
  
|
RSS
