 Lásd még: Szőlő, Bor, Illat, Fajta, Vörösbor
Csersav
A must és a bor egyik cserzőanyaga. A fanyarság egyik meghatározója.
Tannin (csersav) A szőlőfürt kocsányában, a szőlőbogyó magjában és héjában található fanyar (összehúzó) ízű szerves anyag.
Törkölykalap A vörösszőlő héjon erjesztésénél az erjesztőkád tetejére összegyűlt törköly.
csersavban gazdag, zamatos, fűszeres
Jelentős borai
A turán vagy másik nevén turán (korai festő) [1] egy magyar vörösborszőlőfajta, mely Egerben többszörös keresztezés eredményeként jött létre.
csersav: polifenol vegyület, amely a borba a szőlőmagból, a kocsányból és a bogyóhéjból kerül. Használatos a tannin és a cserzőanyag kifejezés is. A derítéshez használt csersav nem szőlő eredetű erősen húzós ízű por.
Csersavak
l. Cserzőanyagok.
Cservessző
A szőllőmívelésben így nevezik a tőkén hagyott hosszabb - legalább 8-10 rügynyi - kétéves ágat, tehát a megelőző évben szállvesszőnek kikötött venyigét akkor, midőn a rügyeiből fejlődött hajtások már kiértek.
Csersav vagy tannin: A szőlő héjában, a fürt kocsányában és a szőlőmagban lévő vegyület. Jellegzetesen fanyar ízt ad a bornak. A kékszőlő héjon áztatása és erjesztése miatt sokkal nagyobb mértékben kerül be vörösborba, mint a fehérbe.
A bor csersavtartalma miatt érzett összehúzó hatás a szájban, amely a száj teljes belső felületén érződik.
Tannin
Csersav.
Vegyi szakszó a kelta (breton) tann (tölgyfa, csertölgy) szó francia tan (tölgykéregből őrölt cserzőanyag) származéka nyomán, a vegyületeknél gyakori -in végződéssel (mint anilin, kinin).
tannin
Csersav. A borban előforduló cserzőanyagok legfontosabbja, számottevő mennyiségben a vörösborokban található. A száj teljes felületén az összehúzottság érzetét kelti.
K: Mert túl csersavas lett?
V: Egy pöttyet :) De ki akarom próbálni egyszer az 50-60 napos áztatást... lényegében a hélyon erjesztést is.
Magyarul csersav (a tölgyfa kelta nevéből ered). Kesernyés polifenol vegyületek, amelyek a szőlőhéjból és magból kerülnek a borba. Főként a vörösborokban jutnak meghatározó szerephez. Minőségük jelentősen befolyásolja a bor megítélését.
jó minőségű, csersavban gazdag, harmonikus
Elterjedése:
Soproni, Mátraaljai, Csongrádi, Szekszárdi borvidék ...
A zöld kocsány csersavat, klorofillt, valamint borkő- és almasavat tartalmaz, ezért erősebb sajtolás esetén vagy ha a must sokáig áll a törkölyön, a bor kesernyés, fanyar ízt kaphat a kocsánytól.
Csersav-zselatinos derítés elsősorban fehérborok derítőanyaga és a bor színét is kissé elhalványítja. Határseset, de még kisméretben is sokan használják.
Mezőssy: A magas csersav tartalma miatt elsősorban a zsíros, nehéz, rostos vöröshúsokhoz ajánlanám. Szarvasból, libából, vadhúsból készült ételekhez. Egy finom vaddisznósült, vagy egy vadasan elkészített vaddisznó mellé nagyon kellemes lehet.
Az így nyert bor - a szőlőhéjból, magból és kocsányból kioldott festékanyag, illetve csersavtartalom következtében - pirosas színű és fanyar ízű volt.
- Bársonyos: harmonikus, finom csersavtartalmú vörösborok jellemzője.
- Elegáns: nemes aromájú, harmonikus, finom savú bor.
- Fanyar: a csersav jellegzetes íze, az elegáns fanyarság az új tölgyfa hordóban érlelt borok kívánatos jellemzője.
Extrakt- és "húzós" csersavtartalmú bort ad. Október elejére eléri a 20 mustfokot, vagy meg is haladja azt. A Cabernet franc-nál általában kevesebbet terem, mert néha rosszul termékenyül és a fürtjei is kisebbek.
Ilyen hiba például a friss sajt és egy édes bor, vagy a friss sajt és egy nagyon gazdag, csersavas vörösbor társítása.
A "zempléni tölgy" régóta ismert a nemzetközi borvilágban, hiszen erdeink eme jellegzetes fája közepesen kemény, kopásálló, és csersavtartalma révén kimondottan tartós. Éppen olyan, amilyennek lennie kell.
Ezek közül ki kell emelni a hasonló fajtákhoz képest bővebb termőképességét és borának sajátos, egy kicsit a vaníliához hasonló, gazdag íz- és zamatanyagát, simogató bársonyos csersavtartalmát.
A bogyó csersavtartalma - elsősorban a magnak, másodsorban a héjnak köszönhetően - magas. A cabernet sauvignon későn virágzik és későn érik.
Bora rubinpiros, enyhén labruszka ízű és illatú, csersavban gazdag asztali vörösbor. Klónja nem ismert.
Az utóbbi évtizedekben nem szaporították.
A hajtás: elterülő.
Bora könnyedebb, kevésbé csersavas, mint a cabernet sauvignoné, de bogyós gyümölcsös ízeiben sokszor hozza a hűvös területekről szüretelt sauvignon zöldpaprikás, néha ribizlibokorra is emlékeztető, friss jegyeit.
Bora színanyagban gazdag, csersavdús, harmonikus, jó minőségű. A szőlőfajta Magyarországon a ‘60-as évek közepétől került telepítésre, és mára az egyik legfontosabb vörösbort adó szőlőfajtává nőtte ki magát.
A pohárban olajos lefutásúvá vált, az illatát vanília és csersavasság jellemezte. Miközben melegedett, bele-bele szippantottam a pohárba, és eszembe jutott a tavalyi St. Andreás borvacsoránk.
Fanyar: Főleg csersavtól származó íz. A fiatal boroknál nagyobb mértékben érzékelhető, és az érlelés folyamán szinte teljesen eltűnik. Kismértékben az egyes bortípusoknál kimondottan kívánatos.
az aszúkénál magasabb csersavtartalmú, de olykor négy-öt puttonyos aszúnak megfelelő cukortartalmú bor.
A csersav (tannin) nem önálló derítő, hanem a fehérjék (viza, zselatin) kicsapására szolgál. 1 g fehérje átlag 0,8 g csersavat fogyaszt. A spanyol föld különleges agyagfajta, gyengén és nem tükrösen derít. Csakis nyálkás boroknál.
A sütőben sült fehér húshoz a harmonikus savú fehér és vörösbor, sertés és marha - illetve a vadhúsokhoz - viszont a telt, csersavban gazdag, tüzes vörös borokat lehet ajánlani. A rántott húsok szintén a testes és csersavdús vörös borokat igénylik.
A belőle készült bor mélyvörös színű, csersavtartalma jelentős, extraktja nagy. Illatában a piros bogyós gyümölcsök, a fűszeresség a jellemző, hosszú utóíz jellemzi. Testvérével a Sauvignonnal sok közös tulajdonságuk van.
Koncentrált egy tétel, imádni való csersavakkal. Nagyon tetszik benne, hogy egyáltalán nem telepszik rá a hordó.
A kékfrankos mindig komoly csersavakkal rendelkezik, amellett, hogy gyümölcsarzenált vonultat fel a szép illat mellett. Nem a robusztussága, hanem a szép egyensúlya, eleganciája az ereje.
A csersav (tannin) sokkal markánsabb, mint ahogyan azt a fajtánál megszoktuk. Más évjáratokkal összevetve, a nehezebb test miatt hosszabb ideig érleltük hordóban.
Bora sötét, magas tannintartalmú (csersavdús). Orrunkkal sokszor a fekete ribizli és a zöldpaprika, valamint a csokoládé illatjegyeit fedezhetjük fel benne. Mivel érési folyamata hosszú, fiatal korában gyakran kemény és élvezhetetlen.
A kékfrankos bora szép színű, csersavban gazdag, kellemes zamatú, elsőrendű minőségű bor. A cabernet, a medoc noir és a merlot ugyan kistermésű fajták, de kiváló vörös bort adnak.
Évjárattól függetlenül nagyon mély színű, csersavtartalma magas, tanninja finom bársonyos. Még késői szüret esetén is jól érezhető benne a Kékmedoctól származó virág- vagy mézillat, ami sokak szerint a vörösboroktól idegen.
Csersavval vagy kovasavszóllal használják borok derítésére, kivétel ez alól a magas cserzőanyag tartalmú borok, ott nincs szükség egyébb anyagra a zselatin mellett.Hektóliterenként 6-18 gramma vegyítési aránya.
Jellegzetes savtartalmát csersavtartalmát, hosszú héjon történő erjesztés biztosítja. Vörösborszőlő- fajták: Kékfrankos, Zweigelt, Merlot, Cabernet franc, Kadarka, Cabernet sauvignon, Pinot noir.
A KÉKFRANKOS rubin- vagy mélyvörös színu, férfias, karakteres, csersavban gazdag, testes, zamatos borát sokan kedvelik, a gazdák burgundinak is nevezik.
Adsztringencia: A bor csersavtartalma miatt érzett összehúzó hatás a szájban.
Agresszív: A bántóan savas fehérborok és a túlzottan savas vagy erőteljes csersavai miatt érdes vörösborok jellemzője.
Bora a magas csersavtartalma miatt, könnyen tisztuló csillogó, kellemes ízű, jól tárolható lesz - és nagyon gazdaságos is. Hasonlóan kell előerjeszteni, mint a meggy esetében.
A hosszabb tárolásra alkalmas vörösborok esetében még nem tudni, hogy a fenolok és a csersav nem kezdi-e ki a műanyagot, vagy hogy a polietilén nem bont-e le fokozott mértékű kénes savat, amely a bort gyorsabb oxidálásra készteti.
2. Csavaros kupak ...
Az alacsony hőmérsékleten oldhatatlanná váló kolloid csersavas anyagok megkötésével megakadályozza a színanyagok kicsapódása miatt fellépő zavarosodást.
Adagolás:
borokban 40-150 g/hl
mustokban 80-150 g/hl
gyümölcslevekben 50-150 g/hl ...
Csersavait már nem érezzük ennyire szépnek-kellemesnek, alkoholja is kilóg, korty valahogy nem akar összeállni. Lecsengése viszont nagyon hosszú, és a végére talán összerendeződik kicsit.
A Kékfrankosnál kicsit könnyebb, színvilága lilás, rubintos színű, csersavdús, ízében aszalt gyümölcsökre emlékeztet. Ajánlott fogyasztási hőmérséklet: 18 0C. Barna húsú szárnyasokhoz, így liba, kacsa, galamb, nem vadon élő vadszárnyasok mellé.
Külön kategória a levesek közt, mivel karakteres íze már testes fehérek és a csersavasabb vörösborok irányába mutat, pláne, ha füstölt csülökkel, tejföllel tálaljuk.
Főzelékek
A tejfölös édeskés ízeknél a félszáraz, félédes fehér a legjobb kísérő ...
Beérési cukorfoka 18-19 mustfok. Bora szép színű, csersavdús, kissé kemény karakterű.
Rövid fahordós érleléssel kiváló minőségű bort lehet nyerni.
A bor cserző-, valamint színanyagai fenol származékok. A csersavak vagy tanninok adják a vörösborok jellegzetes fanyarságát.
A vitaminok közül a B vitaminok a legjelentősebbek. A bor ezenkívül tartalmaz fehérjéket, aminosavakat és ásványi sókat .
Szájban igen határozott savkészlet mellett még a hordó csersava is fellép, ezért aztán a bor kifejezetten feszes és már-már szikár. Ornamentikájában grapefuit, egy kis fa, őszibarack, érett körte is.
A fajta bora kellemes zamatú, csersavdús, sötétvörös színű, kissé savas. A kékfrankos hagyományosan az egri bikavér legfontosabb összetevője.
A Szekszárdi szőlőültetvények büszkesége a Kékfrankos szőlőfajta, mely a fajta és a táj nagyszerű egymásra találását bizonyítja. Mélyvörös szín, finom csersav tartalom jellemzi.
Zweigelt - Csongrád, Hajós-Baja, Kunság
Osztrák fajta, melyet 1920-ban a Kékfrankos és a SzentLőrinc fajtákból hoztak létre. Jellegzetesen csersavdús, színanyagban gazdag,harmonikus bor.
Vélemények: Az Alföld borrégió jellemző szőlőfajtái ...
A rozébor mindig vörösbort adó szőlőből készül, de csak rövid ideig érintkezik a bor színét és csersavtartalmát meghatározó héjjal. A sillerbor a vörösbornál kevesebb, de a rozénál hosszabb időt ázik a héján, így színe is mélyebb, teltebb.
Kerek, elegáns bor, érezhető csersavtartalommal. Amennyiben egy baráti beszélgetéshez szolgáljuk fel, ami egy meglehetősen jó alternatívának tűnik, adjunk hozzá rúzsos sajtot (narancsos külső, lágy, érett belső), vagy hideg sülteket.
Illata jellegzetes, kissé zöldpaprikára emlékeztető, enyhe feketeribiszke és avarillattal, valamint a fahordós érlelésből adódó tölgyfaillattal. Csersavai bőségesek, de igen finomak, bársonyos jellegűek.
Bora színanyagban gazdag, csersavdus,jellegzetes zamatú, minőségi vörösbor, túlterhelés eseten asztali bor. Bejelentett klónja nincs. Felhasználási aránya 1973-1997 között: 3,82 %, az utóbbi években változatlan, telepített terület 2951,5 ha.
Jó termőképességű, és mivel fagytűrése megfelelő, termése hosszú időn keresztül a tőkén tartható. Október elején, közepén szüretelhető. Borát dús csersavtartalom, jellegzetes rubin vörös szín, kellemes, fajtajelleges zamat jellemzi.
A paprikás ételekben van egy kellemes, a pirospaprika ízéhez kapcsolódó jellegzetes kesernyésség. Emiatt a keserű ízre való érzékenységünk csökken. Egy száraz, testes fehér bornak, vagy csersavdús vörösbornak savai kesernyésnek tűnnek, ...
vállalkozó kedvű szakaszában még én is kipróbáltam mit tudok kihozni nagyapám bora és az itthon megtalálható fekete fenyő (Pinus nigra) gyantájának párosításával. Az eredmény kudarctűrő képességemet erősítette.mondhatni gyomorforgató, csersavakat ...
Lásd még: Szőlő, Bor, Illat, Fajta, Vörösbor
  
|
