csersav
A must és a bor egyik cserzőanyaga. A bor savasságára gyakorlatilag nincs hatása, a fanyarság egyik meghatározója. Az éppen kívánatos mennyiségű cserzőanyag-tartalom a vörösborok bársonyosságának egyik tényezője.
csersav: polifenol vegyület (a borba a szőlőmagból, a kocsányból és a bogyóhéjból kerül, a borban a fanyarság egyik meghatározója).
csersav:
A must és a bor egyik cserzőanyaga. A fanyarság egyik meghatározója.
csiger (lőre):
A vízzel kiáztatott szőlőtörköly levéből erjesztett, borszerű ital.
Tannin (csersav) A szőlőfürt kocsányában, a szőlőbogyó magjában és héjában található fanyar (összehúzó) ízű szerves anyag.
Törkölykalap A vörösszőlő héjon erjesztésénél az erjesztőkád tetejére összegyűlt törköly.
Csersav vagy tannin
A szőlő héjában, a fürt kocsányában és a szölőmagban lévő vegyület. Jellegzetesen fanyar ízt ad a bornak. A kékszőlő héjon áztatása és erjesztése miatt sokkal nagyobb mértékben kerül be vörösborba, mint a fehérbe.
Csersavak
l. Cserzőanyagok.
Cservessző
A szőllőmívelésben így nevezik a tőkén hagyott hosszabb - legalább 8-10 rügynyi - kétéves ágat, tehát a megelőző évben szállvesszőnek kikötött venyigét akkor, midőn a rügyeiből fejlődött hajtások már kiértek.
Tannin
Csersav.
Vegyi szakszó a kelta (breton) tann (tölgyfa, csertölgy) szó francia tan (tölgykéregből őrölt cserzőanyag) származéka nyomán, a vegyületeknél gyakori -in végződéssel (mint anilin, kinin).
tannin
Csersav. A borban előforduló cserzőanyagok legfontosabbja, számottevő mennyiségben a vörösborokban található. A száj teljes felületén az összehúzottság érzetét kelti.
jó minőségű, csersavban gazdag, harmonikus
Elterjedése:
Soproni, Mátraaljai, Csongrádi, Szekszárdi borvidék ...
Mezőssy: A magas csersav tartalma miatt elsősorban a zsíros, nehéz, rostos vöröshúsokhoz ajánlanám. Szarvasból, libából, vadhúsból készült ételekhez. Egy finom vaddisznósült, vagy egy vadasan elkészített vaddisznó mellé nagyon kellemes lehet.
bársonyos bor = vörösboroknál használt fogalom, a savak és elsősorban a csersavak finomságára vonatkozik, amelyek simogató érzést keltenek. Harmonikus vörösbor.
Baumé-fokoló (e:bómé) = Folyadékok sűrűségének mérésére szolgáló areométer.
Az így nyert bor - a szőlőhéjból, magból és kocsányból kioldott festékanyag, illetve csersavtartalom következtében - pirosas színű és fanyar ízű volt.
- Bársonyos: harmonikus, finom csersavtartalmú vörösborok jellemzője.
- Elegáns: nemes aromájú, harmonikus, finom savú bor.
- Fanyar: a csersav jellegzetes íze, az elegáns fanyarság az új tölgyfa hordóban érlelt borok kívánatos jellemzője.
Extrakt- és "húzós" csersavtartalmú bort ad. Október elejére eléri a 20 mustfokot, vagy meg is haladja azt. A Cabernet franc-nál általában kevesebbet terem, mert néha rosszul termékenyül és a fürtjei is kisebbek.
Ilyen hiba például a friss sajt és egy édes bor, vagy a friss sajt és egy nagyon gazdag, csersavas vörösbor társítása.
A "zempléni tölgy" régóta ismert a nemzetközi borvilágban, hiszen erdeink eme jellegzetes fája közepesen kemény, kopásálló, és csersavtartalma révén kimondottan tartós. Éppen olyan, amilyennek lennie kell.
Ezek közül ki kell emelni a hasonló fajtákhoz képest bővebb termőképességét és borának sajátos, egy kicsit a vaníliához hasonló, gazdag íz- és zamatanyagát, simogató bársonyos csersavtartalmát.
Előszeretettel használják házasításhoz, mert lekerekíti a cabernet fajták erős csersavaktól domináló ízét. Kissebb sav- és tannintartalmú, mint a cabernet sauvignon.
Bora rubinpiros, enyhén labruszka ízű és illatú, csersavban gazdag asztali vörösbor. Klónja nem ismert.
Az utóbbi évtizedekben nem szaporították.
A hajtás: elterülő.
A pohárban olajos lefutásúvá vált, az illatát vanília és csersavasság jellemezte. Miközben melegedett, bele-bele szippantottam a pohárba, és eszembe jutott a tavalyi St. Andreás borvacsoránk.
Bora színanyagban gazdag, csersavdús, harmonikus, jó minőségű. A szőlőfajta Magyarországon a ‘60-as évek közepétől került telepítésre, és mára az egyik legfontosabb vörösbort adó szőlőfajtává nőtte ki magát.
Fanyar: Főleg csersavtól származó íz. A fiatal boroknál nagyobb mértékben érzékelhető, és az érlelés folyamán szinte teljesen eltűnik. Kismértékben az egyes bortípusoknál kimondottan kívánatos.
az aszúkénál magasabb csersavtartalmú, de olykor négy-öt puttonyos aszúnak megfelelő cukortartalmú bor.
Úgy tűnik, hogy van benne a gyümölcsös és a csersavasabb fajtákból is. Kétségtelen, hogy a harmadik meghatározó eleme a hordó. Ez viszont olyan összefüggésben, hogy nem akar sem takarni, sem valamilyen határozott ízt pluszban hozzáadni.
Az innen származó borok a komoly csersavaknak köszönhetően hosszú érlelésre is érdemesek. Az általunk felbontott palackban ehhez képest szivacsos belsejű plasztik dugó volt, amely szvsz.
A csersav (tannin) nem önálló derítő, hanem a fehérjék (viza, zselatin) kicsapására szolgál. 1 g fehérje átlag 0,8 g csersavat fogyaszt. A spanyol föld különleges agyagfajta, gyengén és nem tükrösen derít. Csakis nyálkás boroknál.
A sütőben sült fehér húshoz a harmonikus savú fehér és vörösbor, sertés és marha - illetve a vadhúsokhoz - viszont a telt, csersavban gazdag, tüzes vörös borokat lehet ajánlani. A rántott húsok szintén a testes és csersavdús vörös borokat igénylik.
Koncentrált egy tétel, imádni való csersavakkal. Nagyon tetszik benne, hogy egyáltalán nem telepszik rá a hordó.
A kékfrankos mindig komoly csersavakkal rendelkezik, amellett, hogy gyümölcsarzenált vonultat fel a szép illat mellett. Nem a robusztussága, hanem a szép egyensúlya, eleganciája az ereje.
A csersav (tannin) sokkal markánsabb, mint ahogyan azt a fajtánál megszoktuk. Más évjáratokkal összevetve, a nehezebb test miatt hosszabb ideig érleltük hordóban.
A kékfrankos bora szép színű, csersavban gazdag, kellemes zamatú, elsőrendű minőségű bor. A cabernet, a medoc noir és a merlot ugyan kistermésű fajták, de kiváló vörös bort adnak.
Csersav férfiasan tör utat (idővel csillapodik), majd pici kávé és édeskés érzet a korty közepén, korty végén kicsi gyökér kesernye. Semmi fanyarság, szép érett anyag egyben. Mégsem vastag igazából, marad friss és gyümölcsös.
Évjárattól függetlenül nagyon mély színű, csersavtartalma magas, tanninja finom bársonyos. Még késői szüret esetén is jól érezhető benne a Kékmedoctól származó virág- vagy mézillat, ami sokak szerint a vörösboroktól idegen.
A KÉKFRANKOS rubin- vagy mélyvörös színu, férfias, karakteres, csersavban gazdag, testes, zamatos borát sokan kedvelik, a gazdák burgundinak is nevezik.
A franncal sok hasonlóságot mutat, így a betegségekkel szembeni ellenállóság, és magas beltartalom, színgazdagság és csersavtartalom a sauvignonra is jellemző.
Bora a magas csersavtartalma miatt, könnyen tisztuló csillogó, kellemes ízű, jól tárolható lesz - és nagyon gazdaságos is. Hasonlóan kell előerjeszteni, mint a meggy esetében.
A hosszabb tárolásra alkalmas vörösborok esetében még nem tudni, hogy a fenolok és a csersav nem kezdi-e ki a műanyagot, vagy hogy a polietilén nem bont-e le fokozott mértékű kénes savat, amely a bort gyorsabb oxidálásra készteti.
2. Csavaros kupak ...
Portugieser (Kékoportó), Kadarka - fajtajelleges, finom csersavtartalmú
Kékfrankos, Cabernet sauvignon, Merlot - sötét rubinszínű, telt, testes, fűszeres zamatú borok
Olaszrizling - hosszú, tüzes fehérbor
Hárslevelű - nagy testű, szép savú bort ad.
Az alacsony hőmérsékleten oldhatatlanná váló kolloid csersavas anyagok megkötésével megakadályozza a színanyagok kicsapódása miatt fellépő zavarosodást.
Adagolás:
borokban 40-150 g/hl
mustokban 80-150 g/hl
gyümölcslevekben 50-150 g/hl ...
Csersavait már nem érezzük ennyire szépnek-kellemesnek, alkoholja is kilóg, korty valahogy nem akar összeállni. Lecsengése viszont nagyon hosszú, és a végére talán összerendeződik kicsit.
A Kékfrankosnál kicsit könnyebb, színvilága lilás, rubintos színű, csersavdús, ízében aszalt gyümölcsökre emlékeztet. Ajánlott fogyasztási hőmérséklet: 18 0C. Barna húsú szárnyasokhoz, így liba, kacsa, galamb, nem vadon élő vadszárnyasok mellé.
Mélyrubin színű, határozott savtartalmú, kellemes csersavú, bársonyos vörösbor.
Diszkréten muskotályos illatú karakteres savtartalmú, finom, harmonikus, testes fehérbor.
Rubinpiros, enyhén labruska ízű, illatú, csersavban gazdag vörösbor készíthető belőle.
Bejegyezte: Bloggerman dátum: 8:00 0 megjegyzés
Bagariaíz ...
Beérési cukorfoka 18-19 mustfok. Bora szép színű, csersavdús, kissé kemény karakterű.
Rövid fahordós érleléssel kiváló minőségű bort lehet nyerni.
A fajtajellegnél talán kevésbé csersavas, inkább pinós - Endre szerint nőies. Második töltésre többen az éretlen, de fekete szerdret emlegetik: "Az egész bor új ruhába öltözött." Érezni az erősebb alkoholosságot, viszont azt, hogy 15%-os azt nem.
Szájban igen határozott savkészlet mellett még a hordó csersava is fellép, ezért aztán a bor kifejezetten feszes és már-már szikár. Ornamentikájában grapefuit, egy kis fa, őszibarack, érett körte is.
A bor cserző-, valamint színanyagai fenol származékok. A csersavak vagy tanninok adják a vörösborok jellegzetes fanyarságát.
A vitaminok közül a B vitaminok a legjelentősebbek. A bor ezenkívül tartalmaz fehérjéket, aminosavakat és ásványi sókat .
Kellemes, bársonyos csersavtartalma, lágyan simul össze az alkohollal, egyéb sav- és zamatanyagaival, melyek jól harmonizálnak a bor színével, testességével. Barna húsokhoz, vadhúsokhoz illik a legjobban. ...
A gyümölcsöt ne sajtoljuk túl, mert az erős préselés végén a szőlőből már csak az erősen csersavas részek (pl. szőlőmag) oldódnak ki.
A must ülepítése, tisztítása: ...
Zweigelt: Osztrák fajta, melyet 1920-ban a Kékfrankos és a Szent Lőrinc fajtákból hoztak létre. Jellegzetesen csersavdús, színanyagban gazdag, harmonikus bor. Kiegészítő fajta a Pinot Noir.
vissza ...
Két-három éves érlelés után, kedvező esetben meggyre emlékeztető illat- és zamatanyagok alakulnak ki benne. Csersavban nem túl gazdag. A kitűnő minőségi burgundi borok akár húsz évig vagy még tovább is tárolhatók.
A Kékoportóból készülő fajtaborok igen jellegzetesek, finom csersavtartalmuk gyümölcsös illat és ízviláguk meghatározó. Hazánkban leginkább az Egri, a Villányi, a Szekszárdi és a Hajós-Bajai borvidéken terjedt el.
A Szekszárdi szőlőültetvények büszkesége a Kékfrankos szőlőfajta, mely a fajta és a táj nagyszerű egymásra találását bizonyítja. Mélyvörös szín, finom csersav tartalom jellemzi.
Kékfrankos - gazdag illatú, harmonikus, testes, magas csersavtartalmú. Cabernet sauvignon, Cabernet franc - finom, jellegzetes illattal, zamattal, tüzes, szép bársonyossággal bír.
A rozébor mindig vörösbort adó szőlőből készül, de csak rövid ideig érintkezik a bor színét és csersavtartalmát meghatározó héjjal. A sillerbor a vörösbornál kevesebb, de a rozénál hosszabb időt ázik a héján, így színe is mélyebb, teltebb.
Kerek, elegáns bor, érezhető csersavtartalommal. Amennyiben egy baráti beszélgetéshez szolgáljuk fel, ami egy meglehetősen jó alternatívának tűnik, adjunk hozzá rúzsos sajtot (narancsos külső, lágy, érett belső), vagy hideg sülteket.
Zweigelt - Balatonfüred-Csopak, Balatonmelléke
Osztrák fajta, melyet 1920-ban a Kékfrankos és a SzentLőrinc fajtákból hoztak létre. Jellegzetesen csersavdús, színanyagban gazdag,harmonikus bor.
Rajnai rizling
Olasz rizling ...
Már a szüreti betakarításkor érződött különleges minősége. Színanyagban és extraktban gazdag, finom csersavtartalmú, fajtajelleges oxidatív típusú minőségi vörösbor. Fogyasztását sültekhez, paprikás ételekhez ajánljuk.
Illata jellegzetes, kissé zöldpaprikára emlékeztető, enyhe feketeribiszke és avarillattal, valamint a fahordós érlelésből adódó tölgyfaillattal. Csersavai bőségesek, de igen finomak, bársonyos jellegűek.
Bora színanyagban gazdag, csersavdus,jellegzetes zamatú, minőségi vörösbor, túlterhelés eseten asztali bor. Bejelentett klónja nincs. Felhasználási aránya 1973-1997 között: 3,82 %, az utóbbi években változatlan, telepített terület 2951,5 ha.
 Lásd még: Szőlő, Bor, Illat, Borvidék, Jelleg
|
