Borkősav- és glicerinerjedés (megfordulás):
Borbetegség. Baktériumok borkősavból ecetsavat és szén-dioxidot, glicerinből ecetsavat, tejsavat és propionsavat termelnek.
[vissza]
[oldal teteje] ...
Borkő
A borból kiváló és a palack aljára, a dugó felületére lerakódó, ártalmatlan üledék. Tulajdonképpen a borkősav savanyú sója. Kálium-hidrogén-tartarát. A borban semmilyen illat- és ízbeli elváltozást nem okoz.
Programajánló ...
borkő
1. káliumhidrotartrát, savanyu borkősavaskálium (Cremortartari). A kétbázisu borkősav (l. e.) savanyu kálium sója, képlete KH(C4H4O6) A nyers B.-vet már az ó-korban ismerték (truz oinou, Foex vini); a tartarus nevet a VIII. sz.
Borkősav Borbetegség. Baktériumok borkősavból ecetsavat és szén-dioxidot, glicerinből ecetsavat, tejsavat és propionsavat termelnek.
Borkő: Általában színtelen, vagy fehér kristályok, melyek a must erjedése során a borkősavból válnak ki. Jelenléte nem hiba a borban, inkább a minőség jele.
Borpárlat: A bor lepárlásakor nyert magas alkoholtartalmú ital.
borkősav
A bor legfontosabb sava. Mennyisége 1-5 g/l.
borkősav- és glicerinerjedés (megfordulás)
Borbetegség. Baktériumok borkősavból ecetsavat és szén-dioxidot, glicerinből ecetsavat, tejsavat és propionsavat termelnek.
borkő
A borkősav savanyú sója. Kálium-hidrogén-tartarát.
borkősav ...
Borkő
A borból a tároló edény falára lacsapódó, zömmel kálium-bitartarátot tartalmazó kristályos üledék. A bor ízét nem befolyásolja.
Buké
A bor erjedése és ászkolása alatt kialakuló finom, főként illat- és részben zamatanyag.
Borkősav: Savhiányos borok esetében alkalmazzák a bor eltarthatóságának, illetve élvezeti értékének növelése érdekében. Inkább a mediterrán országok boraira jellemző. Bizonyos arányig legális a használata.
borkőkiválás: a borból hideg hatására történő borkő (kálium-hidrogén-tartarát) kikristályosodása, amely természetes folyamat és palackozás előtt elvégzik az ezirányú stabilizálást.
borkő kiválást gátló szer
A borászati termékek előállítása és kezelése során felhasználható kiegészítő-, segéd- és adalékanyagok
1.
3, borkő
Nehézfémionok:
A zavarosító anyagok, kiválása bekövetkezhet pH érték változásakor, hőmérséklet változásakor, vagy házasítás alkalmával.
b) a borkősav hozzáadásával a must savtartalma legfeljebb 2,5 g/l-rel, a bor savtartalma 1,5 g/l-rel növelhető, de az így kezelt mustból erjesztett borban újabb savnövelés nem alkalmazható; ...
Az érett szőlőben borkősav, almasav és citromsav található változó mennyiségekben. A borkősav és az almasav nagyon fontos eleme a bornak.
Feliratkozás a Hírlevélre ...
tartarátok = A borkősav sói, például a borkő.
tejsavas erjedés = Borbetegség. A túlmelegedés miatt az erjedésben megakadt mustokban az erjedés során a gyümölcscukorból mannit, és tejsav képződik.
Lásd még: mannitos erjedés.
Az engedélyezett anyagok sorába tartozik a borkősav is. Ez vagy a musthoz adható hozzá (legfölejebb 2,5 gramm literenként), vagy a borhoz (1,5 gramm literenként), de mindkettőhöz nem! Ugyancsak engedélyezett adalék a citromsav.
Savak: Különféle szerves és szervetlen savak, amelynek túlnyomó részben borkősav. A borkősav mennyisége 1-5 g/l. A bor második legfontosabb sava az almasav. A szájban éles, húzós érzetet kelt.
Az érés folyamán borkősavvá alakul
Antocianinok: A kék és piros héjú, valamint a festőlevelű fajták színanyagai. Az európai szőlőfajták csak monoglikozidokat, a direkt-termő fajták diglikozidokat tartalmaznak.
Hideg hatására borkő csapódik ki. A következő lépés már kémia és a legelterjettebb módszer a szénsavas mész bevetése. Használatával 1-3 g/l értékkel csökkenthető borunk savtartalma.
Az erjedés csendesedésekor megkezdődik az új bor tisztulása, leülepednek az élő és holt élesztősejtek, a borból kivált pelyhek, borkőkristályok satöbbi Ez az üledék az ú. n.
Nagy részük - mint a borkősav, almasav, citromsav - a mustból kerül a borba, de az erjedés során új savak is keletkeznek, mint a tejsav, borostyánkősav, ecetsav.
A sav fő tömegét a borkősav és az almasav képzi. A savtartalom ersősségét pH-értékben adják meg, ezek a borok esetében 3,2-3,6-ig terjedhetnek.
A fuchsin használata a századfordulóra visszaszorult ugyan, de helyette megjelent az indiai származású tamarind, valamint előszeretettel készítettek műborokat víz, szesz, borkősav, glicerin, ...
Ezért a hiányzó savat borkősav, vagy citromsav hozzáadásával pótolnunk kell.
A bor egyik legfontosabb sava a borkősav után, a szájban éles érzetet kelt. A szőlő érettségétől függően változik a savtartalom, az értett szőlőkben kevesebb, az éretlenebb szőlőkben pedig több van.
A membránszűrt magyar borok összetevői (kolloid, fehérje, polifenol, borkősav), valamint a színintenzitás és a szűrlet fluxusa megfelelő pontossággal leírhatók másodfokú regressziós függvényekkel, a bor fajta az előkezeltség, ...
A szőlőből származó savak (borkősav, almasav, citromsav) a vonadékanyag-tartalom kialakításában vesznek részt. A savtartalom alapján beszélhetünk lágy, rendes, kemény, éles borokról.
A szénsav (szervetlen sav) az erjedés terméke.
A palack alján kis borkő gyöngyöcskék jelezték csak a korát. Édessége mellett sava is van. Kellemes összhatású volt. Nagyon sajnálom, hogy már a sokadik kóstoló után, nem a kellő tiszteletet megadva ízleltük meg ezt a 28(!) éves bort.
A savak - borkősav, almasav, citromsav, borostyánkősav - segédkeznek az emésztésben, főleg a szénhidrátok és a zsírok lebontásában. A tanninok nyálkahártyát összehúzó hatásúak, csökkentik a fokozott bélműkö-dést.
A vörösbor háromszoros pozitív élettani hatása köztudomású ám bécsi orvosok a két világháború között megállapították, hogy a soproni szőlőben a borkősavas sók a bél- és gyomorrenyheséget gyógyítják.
5. A bornak nyugalomra van szüksége, ezért a polcokat tedd stabil helyre, és ne rendezgesd állandóan őket. Elég, ha 3-4 havonta óvatosan fordítasz rajtuk egyet. Felbontáskor se rázd a palackot, hogy a lerakódott borkő az üveg alján maradjon.
Szűretlen bor, de a borkőkiválástól eltekintve szép tiszta. Legmélyebb, legsötétebb borostyán szín. Illata utal egyedül somlói, bazaltos mivoltára. Friss barackos, köves illatok és méz rendkívüli töménységben.
A Tokaji borkülönlegességeket nem csak túlérésben, de a nemes rothadás megjelenése után szüretelik a legjobb évjáratokban. Az érés során a cukorbeáramlás növekszik, a savtartalom - azon belül is az almasav-tartalom jobban, mint a borkősav - csökken.
A beszűrés előtt fontos, hogy a kiszáradt hordókat vízzel megdagasztották. Ezt még ma is így végzik. Az ajtós hordókat 1920-1930 körül kezdték el alkalmazni, aminél már nem jelentett problémát a borkő kiszedése, ...
 Lásd még: Bor, Szőlő, Borászat, Borkősav, Alkohol
  
|
RSS
