Almasavbontás - vörösborok esetében elengedhetetlen, hogy a durvább almasav egy része lágyabb tejsavvá alakuljon át. Ez történhet spontán a pince tavaszi felmelegedésével, de korábban is a pince kíméletes felmelegítésével 20 C-ra.
Almasavbontás, kénezés, fejés
A következő technológiai fázis az almasavbontás, amit újabban már a héjon erjesztés során megkezdenek baktériumtenyészettel történő beoltással, de gyakoribb mód az, hogy a préselés után az újbor kerül beoltásra, ...
almasavbontás (amiben igen, annak egy része Zemplén Hegyhát bor lett, másik részét eladták a környékbeli
borászoknak), illetve elmondta azt is, amit már oly sokan az elmúlt pár évben: "a bor a szőlőben készül, a pincében ...
Biológiai almasavbontás
A borokban gyakran lejátszódó természetes folyamat. Tejsavbaktériumok hatására, tejsav és szén-dioxid keletkezik, ezáltal a bor lágyabbá válik.
október 27-én 24,5 cukorfokkal szüretelt botrytis-es szőlőből kevés almasavbontással összetett zamatú bort tudtunk készíteni. Beltartalmi értékei megengedték a kisfahordós érlelést.
Az ilyen ételekhez általában legmegfelelőbb a magas természetes savtartalmú, tisztán körvonalazott gyümölcsösséggel rendelkező fajták bora, aminek nincs szüksége sem tölgyfa hordós érlelésre, sem almasavbontásra (Rajnai rizling, Sauvignon blanc, ...
S bár maga a fajta alapvetően a savhangsúlyosnak mondható borokat adó fajták közé sorolható, az utóbbi néhány évben több termelőnél is alkalmazott biológiai almasavbontás és hosszas fahordós érlelés alapvetően megváltoztatja a borok karakterét.
A spontán erjedés és a spontán almasavbontás hívei vagyunk, ezért boraink nem követik az internacionálisan gerjesztett borstílusokat. Talán ennek is köszönhető, hogy már ilyen fiatalon is kitűnő kritikákat kaptak számos szaklapban.
Általában olyan vörösborokat, főleg Cabernet kerül a barrikhordóba, ami először almasavbontáson esett át, derített és nagy beltartalmi érrtékű.
Érlelési információk: Reduktív: almasavbontás, battonage, 6 hónapon át, majd 10 hónap új és harmadtöltésű fahordók
Pinceidő: 4-7 év ...
A másodlagos aromák a borászati folyamatokból származnak: a vaj vagy tejszín például leginkább olyan fehérborokban bukkan fel, ahol almasavbontás zajlott le, míg a vanília, faforgács és pirítós illata azt jelzi, ...
Az érett szőlőt egész fürtben préselték, a seprőt rendszeresen felkeverték, az almasavbontás annak rendje és módja szerint lezajlott, a bor pedig tíz hónapig békésen újhordóban érlelődött.
Szénsavatmoszférás borkészítést alkalmazva jelentősen megkönnyíthetjük a biológiai almasavbontás folyamatát és korábbi savstabilitást érhetünk el a borokban.
Az erjedés végén a seprőt heti rendszerességgel felkevertük, hogy ezzel alkalmat adhassunk a finomseprő ízanyagainak visszaoldódására. Az almasavbontás december végére befejeződött, amit további 6 hónapos érlelés követett.
Borai a kimagasló családi pincészetek boraihoz hasonlóan egyediek. Nagy figyelmet szentel az almasavbontás körülményeire és a borok mediterrán jellegének kiemelésére.
Az almasavbontásnak köszönhetően a vajasság, a batonnage technikának a tejszínes aromák, míg a hordós érlelés következtében a pörkölési aromák és az édes fűszerek (vanília, fahéj,, szegfűszeg, stb.). Így lesz a neutrális fajtánkból ízgazdag bor.
Tavaly a 21-24 napos héjon áztatás alatt, a 6-7 nap kiforrás után az almasavbontás is szépen megindult a 16-18 fokos közegben.
 Lásd még: Almasav, Bor, Szőlő, Illat, Szüret
|
